วิธีต้มไข่ที่สมบูรณ์แบบ - ใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

วิทยาศาสตร์จะช่วยให้คุณต้มไข่ที่มีโครงสร้างในอุดมคติของไข่แดงและโปรตีน

เป็นความเข้าใจผิดๆ ที่พบบ่อยๆ ว่าการต้มไข่เป็นเรื่องง่าย อันที่จริงมันเป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อนซึ่งได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย

นักวิทยาศาสตร์ยืนยันว่าการต้มไข่เป็นสารเคมีและไม่ใช่กระบวนการทางกายภาพ

Lauren McCoon เป็นนักเคมีที่มหาวิทยาลัยอาร์คันซอ

เมื่อถูกความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาทางความร้อน ไข่ส่วนใหญ่เปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง ไข่ต้มไม่ใช่ไข่ดิบอีกต่อไป ไม่มีทางที่จะแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็นส่วนประกอบก่อนหน้าได้ นี่คือการเปลี่ยนแปลงทางเคมี มันกลับไม่ได้

จากมุมมองของอุตสาหกรรมอาหาร ไข่เป็นสารละลายโปรตีนเข้มข้น การสลายตัวของโปรตีนเกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง

ขั้นตอนการปรุงไข่ตามสูตรเลอศ

นักเคมี Martin Lersh ได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับไข่ต้มที่สมบูรณ์แบบ เพื่อหาว่าอุณหภูมิของไข่สัมพันธ์กับโครงสร้างของไข่อย่างไร เขาให้ตารางที่อธิบายขั้นตอนที่ไข่ต้องผ่านในกระบวนการทำอาหาร

อุณหภูมิไข่° C	สถานะโปรตีน	สภาพไข่แดง
62	เริ่มข้นเหลว	ของเหลว
64	ข้นบางส่วนของเหลว	เริ่มข้นขึ้น
66	ข้นขึ้นเป็นส่วนใหญ่ แต่ยังเหลวอยู่	หนาแต่นุ่ม
70	หนา	หนา
80	ชุบแข็ง	ชุบแข็ง
90	หนักแน่น	ได้มาซึ่งโครงสร้างที่ร่วน

ขั้นตอนเหล่านี้ให้แนวคิดคร่าวๆ แล้วว่าต้องให้ความร้อนกับไข่สูงแค่ไหนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

สถานะของการรวมตัวของไข่ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย:

• น้ำหนักไข่
• อุณหภูมิไข่ (สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือในตู้เย็น);
• อุณหภูมิของน้ำ (ในขณะที่วางไข่ลงในน้ำ);
• อัตราการเดือดของน้ำ
• ความดันบรรยากาศ (อัตราการเดือดของน้ำขึ้นอยู่กับสิ่งนี้);
• ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล (ความกดอากาศขึ้นอยู่กับสิ่งนี้)

สูตรวิลเลียมส์

ดร.ชาร์ลส์ ดี. วิลเลียมส์ นักฟิสิกส์จากมหาวิทยาลัยเอ็กซิเตอร์ ได้สร้างสูตรที่สามารถคำนวณเวลาปรุงอาหารของไข่ต้มได้แม่นยำที่สุด เธออยู่ที่นั่น:

โดยที่ t คือเวลาทำอาหาร min., M คือมวลของไข่, g, T_ไข่ - อุณหภูมิไข่ ° C, T_น้ำ - อุณหภูมิน้ำ ° C, T_{ไข่แดง} - อุณหภูมิไข่แดงที่ต้องการ, ° C, K - ค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนของไข่, ρ - ความหนาแน่นของไข่, g / cm³, c คือความจุความร้อนจำเพาะของไข่

คุณสามารถดูเค้าโครงแบบเต็มได้ที่นี่

Charles D. Williams

ตามสูตรนี้ ไข่ขนาดกลาง (~ 57 ก.) ส่งตรงจากตู้เย็น (T_ไข่ = 4 ° C) คุณต้องทำอาหารเป็นเวลา 4, 5 นาที แต่ไข่ที่ใกล้เคียงกันจะต้องต้มเป็นเวลา 3.5 นาที หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (T_ไข่ = 21 ° C) หากไข่ทั้งหมดของคุณถูกเก็บไว้ในตู้เย็น ควรต้มไข่ขนาดเล็ก (47 กรัม) เป็นเวลา 4 นาที และไข่ขนาดใหญ่ (67 กรัม) จะใช้เวลา 5 นาที

สูตรของ Barham

มีสูตรอื่นที่คุณสามารถใช้ได้ Peter Barham ในหนังสือของเขา The Science of Cooking ให้สูตรที่ง่ายกว่า ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำน้อยกว่า ในการปรุงไข่โดยใช้สูตร Barham คุณเพียงแค่ต้องรู้เส้นผ่านศูนย์กลางของไข่ในส่วนที่กว้างที่สุดเท่านั้น

โดยที่ d คือเส้นผ่านศูนย์กลางของไข่ ซม.

อย่างไรก็ตาม โปรดทราบว่าสูตรของ Barham ให้เวลาที่จุดศูนย์กลางของไข่แดงถึงอุณหภูมิ T_{ไข่แดง} ในขณะที่วิลเลียมส์คำนวณเวลาที่จะไปถึง T_{ไข่แดง} สำหรับเส้นขอบระหว่างไข่แดงและโปรตีน

Martin Lersh เปรียบเทียบทั้งสองสูตรและอ้างว่าพวกเขาให้ค่าที่อ่านได้ค่อนข้างแม่นยำโดยมีความคลาดเคลื่อนเล็กน้อย

แผนภูมิของเลิศแสดงเวลาในการปรุงของไข่ 50 ฟอง โดยวัดและจัดเรียงตามน้ำหนักและเส้นรอบวงโดยใช้สองสูตรที่แสดง จุดสีดำบนกราฟคือไข่ต้มวิลเลียมส์ จุดสีแดงตามบาร์กแฮม NS_{ไข่แดง} = 63 ° C, T_น้ำ = 100 ° C และ T_ไข่ = 4 องศาเซลเซียส สำหรับเงื่อนไขเหล่านี้ สูตรจะให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกันที่น่าสนใจคือ การวัดเส้นผ่านศูนย์กลางของไข่นั้นจริง ๆ แล้วไม่ถูกต้องนัก ซึ่งอธิบายการกระจายดังกล่าวในผลลัพธ์

เครื่องคิดเลขออนไลน์

หากคุณไม่สามารถคำนวณเวลาทำอาหารโดยใช้สูตรของ Williams หรือ Barham ได้ มีวิธีที่ง่ายกว่านั้น ใช้เครื่องคิดเลขออนไลน์ที่จะแสดงให้คุณเห็นเวลาที่เหมาะสมในการปรุงอาหารไข่ตั้งแต่ตอนที่ไข่จุ่มลงในน้ำเดือด

ในการคำนวณ คุณเพียงแค่ต้องรู้น้ำหนักหรือประเภทและอุณหภูมิของไข่ เช่นเดียวกับความสูงของห้องครัวที่อยู่เหนือระดับน้ำทะเล แอปพลิเคชันเหล่านี้สำหรับ Android และ iOS จะช่วยคุณค้นหา

คำนวณเวลาต้มไข่ →