วิธีทำสเต็กเนื้อดี

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-15 16:50

คู่มือที่ละเอียดที่สุด: ตั้งแต่การเลือกเนื้อสัตว์ไปจนถึงการเสิร์ฟ

วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก

1. ทานแต่เนื้อ

ในกรณีที่เราเตือนคุณ: เฉพาะเนื้อวัวเท่านั้นที่มีสิทธิ์เรียกว่าสเต็ก ไม่มีหมู เนื้อแกะ หรือแม้แต่ไก่! นี่เป็นจุดพื้นฐาน

2. ตัดสินใจล่วงหน้าว่าต้องการสเต็กแบบไหน

ถ้าคุณคิดว่า "สเต็กก็คือสเต็ก" คุณคิดผิด มีเนื้อย่างประมาณสิบชนิด โดยพื้นฐานแล้วสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

สเต็กเนื้อหินอ่อน … พวกเขาเตรียมจากสิ่งที่เรียกว่าเนื้อหินอ่อน: ส่วนหลังและเนื้อสันนอกเนื้อนุ่มมีไขมันและเนื้อสันนอก (ขอบบางและหนา) สเต็กประเภทนี้มีทั้งริบอายและสตริปลอยน์ยอดนิยม

• สเต็กเนื้อไม่ติดมัน … ปรุงจากเนื้อสันใน พวกเขายังมีความอ่อนโยนที่แตกต่างกัน แต่ในขณะเดียวกันเนื่องจากไขมันในปริมาณที่น้อยกว่า พวกมันจึงมีแคลอรีสูงน้อยกว่าเล็กน้อย เหล่านี้รวมถึง ตัวอย่างเช่น filet mignon และ chateaubriand
• สเต็กทางเลือก … ปรุงจากส่วนอื่นๆ ของซากเนื้อ: หัวไหล่ ปีกข้าง และอื่นๆ สเต็กเหล่านี้มีไขมันน้อยกว่าและนิ่มน้อยกว่า ไม่ค่อยมีรูปร่างที่ถูกต้อง และอาจมีเส้นเอ็น เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อ "ของจริง" ที่สามารถฉีกขาดได้ด้วยฟัน … สเต็กประเภทนี้รวมถึงปีกข้าง, สเกิร์ต, ใบมีดด้านบนและอื่น ๆ

เมื่อคุณตัดสินใจได้แล้วว่าต้องการเครื่องปรุงและลักษณะทางโภชนาการแบบใด ให้เลือกเนื้อสัตว์

วิธีเลือกเนื้อให้เหมาะกับสเต็ก →

3. อย่าซื้อแค่เนื้อเนื้อ

เราจะทำซ้ำจุดก่อนหน้าบางส่วน กฎเกณฑ์นั้นยาก: เพื่อให้ได้สเต็กที่คุณต้องการอย่างแท้จริง คุณต้องเลือกเนื้อสัตว์จากส่วนที่เฉพาะเจาะจงของซาก สเต็กกระโปรงอยู่ด้านข้างเสมอ ใบมีดด้านบนเป็นสะบัก ริบอายและสตริปลอยน์ - หลังและเนื้อสันนอก Filet mignon ปรุงจากเนื้อสันในที่นุ่มที่สุดเท่านั้น - และจากอย่างอื่น!

4. อย่าฉลาด

หากคุณไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญในการเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์ เป็นการดีกว่าที่จะจำกัดตัวเองให้อยู่ในประเภทสเต็กที่คลาสสิก เป็นที่นิยมมากที่สุด และง่ายต่อการเตรียม - หินอ่อน (ริบอาย) และไม่ติดมัน (ฟิเล มิยอง) ส่วนซากพรีเมี่ยมที่เตรียมไว้จะค่อนข้างกินได้รวมทั้งในเนื้อสัตว์ราคาไม่แพง

แต่สเต็กทางเลือกจะอร่อยก็ต่อเมื่อปรุงจากเนื้อที่สุกแล้วอย่างดีของเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยเมล็ดพืช

5.ตรวจสอบคุณภาพเนื้อก่อนซื้อ

เนื้อสเต็กริบอายควรจะนุ่มและเป็นลายหินอ่อน กล่าวคือ มีเส้นไขมันชัดเจน

สามารถตรวจสอบคุณภาพของเนื้อเสต็กมินยองได้ดังนี้ ใช้นิ้วกดรอยบากลงอย่างแน่นหนา: ควรใช้นิ้วกดลงไปอย่างง่ายดาย แต่ทันทีที่คุณเอานิ้วออก ให้กลับคืนสู่รูปร่างเดิมอย่างรวดเร็ว

เราจะไม่พูดถึงคุณภาพของเนื้อสำหรับสเต็กประเภทอื่นในตอนนี้: เป็นการยากสำหรับผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพในการกำหนดลักษณะที่ต้องการ ดังนั้นจึงควรเน้นที่ความคลาสสิก

6. อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งได้

แต่สิ่งสำคัญคือต้องรับจากผู้ขายที่เชื่อถือได้เท่านั้นเพื่อไม่ให้เกิด "ผลิตภัณฑ์เพื่อความสดใหม่ครั้งที่สอง" หรือส่วนที่ไม่ถูกต้องของซาก

โปรดทราบว่าตัวเลือกนี้จะต้องมีการละลายน้ำแข็งที่มีความสามารถ อย่าละลายเนื้อสัตว์ในไมโครเวฟหรือตากแดด: อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะทำให้สูญเสียน้ำผลไม้อันมีค่า และสิ่งนี้จะทำให้ลักษณะรสชาติของสเต็กในอนาคตแย่ลง

วางเนื้อจากช่องแช่แข็งในช่องหลักของตู้เย็นประมาณ 24 ชั่วโมง ก่อนที่คุณจะวางแผนจะทอด วิธีนี้จะทำให้เนื้อนุ่มโดยไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำ

โดยทั่วไปแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องละลายเนื้อสัตว์เลย

วิธีเตรียมเนื้อสำหรับทอด

1. ตัดเนื้อตั้งฉากกับเส้นใย

การทดลองทำอาหารพิสูจน์ว่าสเต็กที่ตัดตามเส้นใยของกล้ามเนื้อนั้นนุ่มกว่ามาก ความหนาที่เหมาะสมสำหรับแต่ละชิ้นคือ 2.5–4 ซม.

2. ปล่อยให้เนื้อกลับคืนสู่อุณหภูมิห้อง

นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการคั่วในอนาคตอย่างเท่าเทียมกันหากคุณมีเวลาเพียงแค่เอาเนื้อออกจากตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหารและมันจะอุ่นขึ้นเอง

หากไม่มีเวลา ให้ห่อสเต็กในอนาคตด้วยแรปพลาสติกแล้วแช่ในน้ำอุ่น (30-35 ° C) เป็นเวลา 20-30 นาที

3. หรือทำตรงกันข้าม: แช่แข็งก่อนทอด

ฟังดูเป็นต้นฉบับ แต่จากการทดลองแสดงให้เห็นว่าได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจอย่างไม่คาดคิด: สเต็กเนื้อฉ่ำมากพร้อมหัวใจสีชมพูอ่อน

สิ่งสำคัญที่สุดคือเมื่อละลายน้ำแข็ง เนื้อจะสูญเสียน้ำผลไม้บางส่วนไป และถ้าถูกแช่แข็งบนกระทะร้อน มันจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่ยึดน้ำผลไม้ไว้ข้างในทันที

4. หมักเมื่อจำเป็นเท่านั้น

อย่าหมักหากคุณวางแผนที่จะปรุงสเต็กแบบคลาสสิกจากเนื้อสันในหรือเนื้อหินอ่อน - ริบอายหรือเนื้อสันในเนื้อเดียวกัน เนื่องจากมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ จึงมีคุณสมบัติที่ดีตามธรรมชาติ โดยใช้เกลือและพริกไทยเท่านั้น ในทางกลับกัน ซอสหมักสามารถขัดจังหวะรสชาติและเพิ่มความหนืดให้กับสเต็กได้

เป็นอีกเรื่องหนึ่งหากคุณยังคงตัดสินใจที่จะเสี่ยงและทำสเต็กทางเลือกอื่น ในกรณีนี้ควรใช้การหมักไม่เช่นนั้นเนื้อที่ทางออกจะแข็งเกินไป มีน้ำดองมากมายให้เลือกตามรสนิยมของคุณ

วิธีการหมักสเต็กให้สมบูรณ์แบบ →

5. ตากเนื้อให้แห้ง

ซับเนื้อด้วยกระดาษชำระก่อนทอดเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากพื้นผิว ถ้าคุณไม่กำจัดของเหลว สเต็กในกระทะจะเดือดมากกว่าการย่าง

โรยแป้งข้าวโพดบนเนื้อดิบเพื่อขจัดความชื้นอย่างแน่นอน

และเป็นแนวทางสำหรับผู้ชอบความสมบูรณ์แบบ ใช้แม่พิมพ์ฟอยล์แบบใช้แล้วทิ้งแล้วเจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยไม้เสียบ (เพื่อให้คุณได้กริดในแม่พิมพ์) แล้วใส่เนื้อห่อด้วยกระดาษเช็ดปากบนตารางนี้ ปล่อยให้นั่งในตู้เย็นประมาณ 24 ชั่วโมง รับประกันความแห้งของพื้นผิวที่สมบูรณ์แบบ

อย่างไรก็ตาม หากคุณมีตะแกรง คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ไม้เสียบ

6. ปล่อยให้เนื้อแห้งเล็กน้อย

ปล่อยให้ลอยอยู่ในอากาศอย่างน้อย 20-30 นาที ในช่วงเวลานี้เนื้อจะผุกร่อนตามขอบและปิดด้วยเปลือกบาง ๆ ซึ่งเมื่อทอดจะเก็บน้ำไว้ในชิ้น

7. อย่าเกลือหรือพริกไทย

แน่นอน คำแนะนำนี้ใช้ได้กับสเต็กพรีเมียมแบบคลาสสิกที่ปรุงโดยไม่หมักดอง มันจะดีกว่าที่จะเกลือและพริกไทยเนื้อสัตว์ดังกล่าวหลังการปรุงอาหาร

หากคุณใส่เกลือลงในสเต็กระหว่างขั้นตอนการทอด น้ำจากเนื้อจะซึมออกมา ผลที่ได้คือคุณจะได้ชิ้นส่วนที่แกร่งกว่าที่คุณจะเป็นได้

เราจะพูดถึงเรื่องนี้กัน: หลายคนละเลยคำแนะนำนี้ เพราะพวกเขาชอบเนื้อสัตว์ที่รุนแรงเพียงเล็กน้อยเท่านั้น การทดลอง. ในกรณีนี้คุณสามารถพึ่งพารสนิยมของคุณเองได้

หากเรากำลังพูดถึงสเต็กทางเลือก ก็ควรหมักหรือหมักเกลือ พริกไทย และทาน้ำมันด้วยน้ำมันมะกอกก่อนทอด

ต้องทำอย่างอื่นก่อนทอดสเต็ก

1. เลือกกระทะที่เหมาะสม

ทางเลือกที่เหมาะคือกระทะย่างหรือกระทะธรรมดาที่มีก้นหนา (เหล็กหล่อน่าจะดี) ฐานหนาของกระทะช่วยให้มั่นใจได้ว่าหลังจากให้ความร้อนแล้วจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ระดับหนึ่งเป็นเวลานาน

หากกระทะมีก้นบาง ให้เย็นเร็ว ซึ่งหมายความว่าเนื้อไม่ทอด แต่ต้มในน้ำผลไม้ของตัวเอง

2. พิจารณาการเลือกใช้น้ำมัน

เนยเพิ่มความมัน (ความนุ่ม) และรสชาติให้กับเนื้อ อันไหนที่คุณต้องการ? บางคนแนะนำให้ทอดในน้ำมันมะกอกโดยเติมเนยเล็กน้อยในตอนท้าย

บางคนแนะนำว่าแปลกใหม่ - เนยถั่วเหลว: มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่จะเพิ่มความนุ่มนวลและความแปลกใหม่ให้กับสเต็ก

อย่างไรก็ตาม หากคุณกำลังเตรียมริบอายหรือสเต็กอื่นๆ จากเนื้อหินอ่อน ไม่จำเป็นต้องมีไขมันเพิ่มเติม อยู่ที่คุณตัดสินใจ แต่มาถึงจุดนี้อย่างมีสติ

จุดสำคัญอีกจุดหนึ่งคือจุดเดือด (จุดควัน) ของน้ำมัน หากไขมันมีควัน มันจะทำให้สเต็กมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงควรเลือกน้ำมันพืชที่เดือดที่อุณหภูมิสูงสำหรับทอด

ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันและลินสีดที่ไม่ผ่านการขัดสีไม่เหมาะสำหรับสเต็กพวกเขาเริ่มสูบบุหรี่แล้วที่ 107 ° C ในขณะที่อุณหภูมิของกระทะที่ร้อนจัดคือ 150 ° C ขึ้นไป น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและน้ำมันถั่วลิสงที่ไม่ผ่านการขัดสีสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงถึง 160 ° C เนื้อครีมมะพร้าว งาไม่ขัด ไม่ติดไฟถึง 170 °C

ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมคือดอกทานตะวันกลั่นและน้ำมันอะโวคาโด: พวกเขาเริ่มสูบบุหรี่หลังจาก 200 ° C

3. รับเข็มเทอร์โมหรือเรียนรู้ที่จะทำโดยปราศจากมัน

ระดับความสุกของสเต็กนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อ การวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มทำได้ง่ายที่สุด

องศาการคั่วที่ยอมรับโดยทั่วไปมีดังนี้:

• 38 ° C ขึ้นไป - ดิบ / น้ำเงิน (สเต็กด้วยเลือด);
• 48 ° C ขึ้นไป - หายาก (ทอดเบา ๆ มาก);
• 52 ° C ขึ้นไป - ปานกลางหายาก (ทอดเล็กน้อย);
• 58 ° C ขึ้นไป - ปานกลาง (ปกติผัด);
• 63 ° C ขึ้นไป - ปานกลาง (ทำได้ดี);
• จาก 74 ° C - ทำได้ดี (ทำได้ดีมาก)

หากคุณไม่มีเข็มฉีดยา คุณสามารถระบุระดับการปรุงอาหารโดยประมาณได้โดยใช้นิ้วกดลงบนเนื้อ

สเต็กสีน้ำเงินและหายากให้ความรู้สึกเหมือนกับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่โคนนิ้วโป้ง: กดลงไปด้วยนิ้วชี้ของอีกมือหนึ่งแล้วสัมผัสถึงความนุ่ม

หากคุณบีบปลายนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ กล้ามเนื้อจะกระชับและโคนนิ้วโป้งจะคล้ายกับสเต็กเนื้อปานกลาง ใหญ่และกลาง-กลาง. ขนาดใหญ่และไม่มีชื่อ - บ่อน้ำขนาดกลาง

เมื่อเชื่อมต่อนิ้วโป้งกับนิ้วก้อย คุณจะรู้สึกกดดันเหมือนตอนกดสเต็กที่สุกแล้ว

วิธีทำสเต็ก

1. ก่อนทอดสเต็กในเตาอบ

How-To Reverse Sear A Steak นี้จะช่วยให้คุณได้รับการทอดมากที่สุดโดยไม่ต้องมีเนื้อสีเทาสุกเกินไปรอบ ๆ ขอบ

วางสเต็กบนแผ่นอบแล้วอบที่อุณหภูมิ 90–95 ° C เป็นเวลา 30-60 นาที ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้สเต็กได้ลึกแค่ไหน

หากคุณต้องการสเต็กที่มีเลือด คุณสามารถข้ามตอนก่อนทอดได้

ในทำนองเดียวกันคุณสามารถคืนค่ารสชาติของสเต็กที่ปรุงแล้ว แต่เย็นและวางลง ใส่ในเตาอบ 120 ° C ประมาณ 30 นาที จากนั้นนำไปทอดทั้งสองด้านเพื่อให้กลับมากรอบ

2. ตั้งกระทะให้ร้อน

ปล่อยให้ตั้งไฟแรงอย่างน้อย 8-10 นาที มากขึ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่น เชฟที่ Alinea ในชิคาโกแนะนำ 12 เคล็ดลับที่ไม่คาดคิด (แต่ถูกต้องตามกฎหมาย) สำหรับการทำสเต็กที่ดีที่สุดเพื่ออุ่นกระทะเหล็กหล่อเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง!

จากนั้นใส่เนย รอสักครู่เพื่อให้มันอุ่นขึ้น จากนั้นจึงจัดวางสเต็ก

3. ทอดสเต็กด้วยไฟแรง

เป็นเวลา 1, 5-2 นาที ขึ้นอยู่กับสีของเปลือกโลกที่ต้องการในแต่ละด้าน ในระหว่างการทอด โปรตีน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนพื้นผิวของชิ้นเนื้อ - จะม้วนตัวและกลายเป็นฟิล์มชนิดหนึ่งที่ปิดกั้นทางออกของของเหลว ซึ่งหมายความว่าสเต็กที่ทอดด้วยไฟแรงจะยังคงชุ่มฉ่ำอยู่ข้างใน

จากนั้นลดความร้อนลงเหลือต่ำ ปิดเนื้อ และปล่อยให้ยืนต่ออีก 1-5 นาที ขึ้นอยู่กับระดับความสุกที่ต้องการ คำแนะนำนี้ใช้กับสเต็กที่ทำจากเนื้อหินอ่อนที่มีไขมันและชุ่มฉ่ำ

ตรวจสอบความพร้อมด้วยเข็มเทอร์โมหรือนิ้ว คุณไม่ควรตัดหรือแทงสเต็กด้วยมีด: น้ำผลไม้จะรั่วออกจากเนื้อ

หากเรากำลังพูดถึงสเต็กเนื้อไม่ติดมันจากเนื้อสันใน เทคโนโลยีจะมีความแตกต่างกัน หลังจากทอดสเต็กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้ว ให้ใส่เนยอีกเล็กน้อย (เช่น เนย) ลงในกระทะ รวมทั้งเครื่องเทศที่คุณชอบ (กระเทียมตัวเดียวกัน) และสมุนไพร (โรสแมรี่ ลาเวนเดอร์ ไทม์ ปราชญ์ …) … ลดอุณหภูมิลงเหลือปานกลางแล้วปิ้งเนื้อทั้งสองข้างต่อไป เทน้ำผลไม้ลงไป วิธีนี้จะทำให้สเต็กเสร็จสิ้นอย่างถูกต้อง

4. นำไปอบตามชอบในเตาอบ

ในกระทะที่มีฝาปิด สเต็กที่มีระดับความหายากจนถึงระดับปานกลางจะปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ หากคุณต้องการสเต็กที่ปรุงสุกจริงๆ ให้ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C ทันทีหลังจากทอดในน้ำมันทุกด้าน

เวลาพักเนื้อในเตาอบขึ้นอยู่กับระดับการคั่วที่ต้องการ:

• หายากปานกลาง - 4 นาทีก็เพียงพอแล้ว
• กลาง - 7 นาที;
• บ่อน้ำขนาดกลาง - 10 นาที;
• ทำได้ดีมาก - 14 นาที

เสิร์ฟสเต็กอย่างไรและกับอะไร

1. ปล่อยให้สเต็กนั่ง 3-5 นาที

ที่อุณหภูมิสูง ชั้นบนสุดของเนื้อจะหดตัว ทำให้น้ำภายในแข็งตัว การตัดเนื้อสเต็กในทันทีจะทำให้น้ำราดลงบนจานได้อย่างง่ายดาย รอนานถึง 5 นาที: นี่เพียงพอสำหรับชั้นบนสุดของเนื้อสัตว์ที่จะขยายและอิ่มตัวด้วยน้ำผลไม้

2. เสิร์ฟร้อน

นี่เป็นหนึ่งในกฎพื้นฐานสำหรับการเสิร์ฟสเต็ก ในกรณีนี้ เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่แยกจากกัน เรียบง่ายและตรงไปตรงมา สเต็กจะต้องร้อนถึงจะได้รสชาติเต็มที่

3. สำหรับสเต็กเนื้อฉ่ำ ให้เลือกเครื่องเทศขั้นต่ำ

ในริบอายเดียวกันก็เพียงพอที่จะใส่กิ่งก้านของโรสแมรี่หรือกานพลูของกระเทียม: เนื้อร้อนจะดูดซับกลิ่นหอมได้อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ลักษณะรสชาติของสเต็กยังเน้นด้วยผักชีฝรั่ง, โหระพา, ผักชี

4. สเต็กเนื้อต้องซอส

เนื้อสันในเนื้อสันในเป็นเนื้อนุ่มที่ละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างจืดชืดดังนั้นสเต็กจึงเสิร์ฟพร้อมซอสเสมอ

10 ซอสเผ็ดสำหรับทุกรสนิยม →

5.เครื่องเคียงที่ดีที่สุดคือผัก

สดหรือย่าง. เป็นเครื่องเคียงที่เหมาะสำหรับสเต็กในแง่ของโภชนาการที่เหมาะสม

15 สลัดผักที่ไม่ธรรมดา →