วิธีชิมไวน์อย่างถูกต้อง

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

ไวน์ที่ดีก็เหมือนดนตรี น่าเสียดายที่ทุกคนไม่สามารถชื่นชมรสชาติและกลิ่นหอมของไวน์ได้ โชคดีที่คุณไม่จำเป็นต้องเป็นนักชิมไวน์มืออาชีพจึงจะเข้าใจไวน์ได้

เราขอนำเสนอกฎ 6 ข้อที่จะช่วยให้คุณสัมผัสถึงเสียงดนตรีของไวน์ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น บวกกับแบบฝึกหัดอีก 6 แบบที่จะช่วยให้คุณพัฒนาทักษะการชิมของคุณ

กฎข้อที่หนึ่ง: ร่างกาย

"ร่างกาย" ของไวน์เป็นหนึ่งในคุณสมบัติหลัก เป็นสิ่งสำคัญในการพิจารณาความสอดคล้องของไวน์กับอาหาร ไม่ใช่รสหรือกลิ่น "ร่างกาย" ของไวน์ให้ความรู้สึกว่าไวน์ "หนัก" แค่ไหนและได้รสชาติเต็มที่

"น้ำหนัก" ของไวน์ขึ้นอยู่กับความหนืด ความหนาแน่น และความหนืดของไวน์ และตัวชี้วัดเหล่านี้ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลในไวน์ด้วย จำไว้ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปากจะรู้สึกข้นและข้นกว่าน้ำปกติ ปริมาณแอลกอฮอล์เป็นเกณฑ์สำคัญในการพิจารณา "ร่างกาย" ของไวน์

วิธีที่ง่ายที่สุดในการ "ชั่งน้ำหนัก" ไวน์คือการดูเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ที่ฉลาก ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ปานกลางมีแอลกอฮอล์ประมาณ 13.5% ดังนั้นไวน์ที่มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 13% จึงถือว่าเบา และมากกว่า 14% เป็นไวน์หนัก

"ร่างกาย" เป็นสิ่งสำคัญในการเลือกไวน์สำหรับอาหารจานใดจานหนึ่ง การรับรู้รสชาติของผลิตภัณฑ์นั้นคล้ายคลึงกับการรับรู้ของ "ร่างกาย" ของไวน์ ดังนั้นจึงใช้กฎง่ายๆ ที่นี่: ยิ่งจานมีน้ำหนักเบา ไวน์ก็จะยิ่งเบา และในทางกลับกัน ยิ่งอาหารที่มีไขมันและแคลอรีสูง ยิ่งอร่อย นั่นคือ ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง

แบบฝึกหัดที่หนึ่ง: การกำหนด "ร่างกาย" ของไวน์

• 4 แก้ว;
• นมพร่องมันเนย 60 มล.
• นม 2% 60 มล.;
• 60 มล. นม 3.25% (ทั้งหมด);
• ครีม 60 มล.

สลับกันจิบนมพร่องมันเนย ตามด้วยนม 2% นมทั้งตัว และสุดท้ายเป็นครีมเข้าปาก อย่ากลืนทันที พยายามสัมผัสถึงโครงสร้างของแต่ละผลิตภัณฑ์ ฟังความรู้สึกของคุณ คุณจะสังเกตได้ว่านมพร่องมันเนยนั้นแทบจะสังเกตไม่เห็น ขณะที่สัมผัสได้ถึงความแน่นของครีมในทันที ไวน์ก็เหมือนกัน: "ร่างกาย" ของไวน์เบาที่มีแอลกอฮอล์ต่ำนั้นแทบจะมองไม่เห็น ในขณะที่ "ร่างกาย" ของไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลสูงกลับมีความหนาแน่นและหนัก

การไล่ระดับไวน์ขาวโดย "ร่างกาย" (จากที่เบาที่สุดไปหาหนักที่สุด):

1. อิตาลีเหนือ Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. นิวซีแลนด์ Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. สีขาวเบอร์กันดี: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Chardonnay ที่หมักด้วยบาร์เรล: 2010 Rodney Strong Sonoma County

การสำเร็จการศึกษาของไวน์แดงโดย "ร่างกาย":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield ไร่องุ่น Azaya Ranch;
3. เคียนติ คลาสสิคโก: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench

กฎข้อที่สอง: แทนนิน

แทนนินเป็นสารฟีนอลิกที่พบในเถาวัลย์ เมล็ดพืช และหนังองุ่น พวกเขาปกป้องพืชจากผลกระทบที่เป็นอันตรายของสิ่งแวดล้อมและไวน์จากการเกิดออกซิเดชัน แทนนินเป็นตัวกำหนดลักษณะของไวน์เป็นส่วนใหญ่ (โดยเฉพาะสีแดง) เช่น รส กลิ่น และความชรา

แทนนินทำให้เกิดอาการปากแห้ง ซึ่งสามารถเบาสบาย (ไวน์ที่กลมกลืนกัน) และแข็ง ฝาด ในเรื่องนี้ เป็นเรื่องปกติที่จะบอกว่าแทนนินสร้างเนื้อสัมผัสของไวน์: จาก "แข็ง" เป็น "นุ่ม"

เมื่อพูดถึงการผสมผสานระหว่างไวน์กับอาหาร ไวน์ที่มีสารแทนนินสูงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์: ผลการฟอกของแทนนินจะ "ยับยั้ง" ไขมัน ซึ่งจะทำให้การรับรู้ของแทนนินอ่อนลง ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งเนื้อมีโครงสร้างเป็นเส้นๆ (เกมหรือเนื้อ, ย่าง) ยิ่งมี ไวน์ที่ทาร์ตก็ยิ่งต้องการมากขึ้นเท่านั้น

แบบฝึกหัดที่สอง: กำหนดแทนนิน

• 3 แก้ว;
• ชาดำ 3 ถุง;
• น้ำเดือด;
• นาฬิกาจับเวลา

เทน้ำร้อน 250 มล. ลงในแก้วแต่ละใบ จุ่มถุงชา 1 ถุงลงในแก้วแต่ละใบแล้วเริ่มจับเวลา หลังจากผ่านไป 2 นาที ให้นำถุงชาออกจากแก้วใบแรก หลังจากผ่านไป 4 นาทีจากถ้วยที่สอง และสุดท้ายหลังจากผ่านไป 8 นาทีจากถ้วยที่สาม ปล่อยให้ชาเย็น

ยิ่งคุณชงชานานเท่าไหร่ ชาก็จะยิ่งเข้มข้นและยิ่งเข้มข้นมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้รู้สึกฝาดในปากของคุณมากขึ้นเท่านั้น เช่นเดียวกับไวน์ ยิ่งมีแทนนินเข้มข้น ไวน์ก็ยิ่งฝาดมากขึ้น

การสำเร็จการศึกษาของไวน์โดยแทนนิน:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. แคลิฟอร์เนีย Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. บอร์กโดซ์: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur

กฎข้อที่สาม: ความเป็นกรด

ความเป็นกรดเป็นหนึ่งในคุณสมบัติหลักของไวน์องุ่นประกอบด้วยกรดทาร์ทาริก มาลิก และซิตริก นอกจากนี้ กรดอื่นๆ (แลคติก อะซิติก) จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ ล้วนสร้างความรู้สึกสดชื่น ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่าความเป็นกรด

ความเป็นกรดของไวน์ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่น สภาพอากาศ และดินที่ปลูก ยิ่งองุ่นหวาน (แก่กว่า) ระดับกรดก็จะยิ่งต่ำลง ดังนั้น องุ่นที่ปลูกในเขตหนาวจึงผลิตไวน์ที่มีความเป็นกรดสูง ความเป็นกรดมีทั้งหมดสามระดับ: ต่ำ กลาง และสูง

คุณสามารถสัมผัสได้ถึงความเป็นกรดด้วยลิ้นของคุณ - ต่อมรับรสที่อยู่บริเวณนั้น (โดยเฉพาะที่ด้านข้าง) ทำให้เกิดความรู้สึกเปรี้ยว ความขมขื่น และบางครั้งก็รู้สึกเสียวซ่าเล็กน้อย ความเป็นกรดช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายและกระตุ้นความอยากอาหาร สิ่งสำคัญคือการเลือกไวน์ที่เหมาะสมสำหรับอาหารค่ำ

ในการทำเช่นนี้ จำไว้ว่า ประการแรก ความเป็นกรดของไวน์ทำให้ไขมันสมดุล และประการที่สอง ปิดกั้นเกลือ พูดง่ายๆ คือ ยิ่งจานมีไขมันมาก ไวน์ก็ยิ่งมีความเป็นกรดมากขึ้น และยิ่งจานมีรสเค็มมากเท่าไร ก็ยิ่งมีความเป็นกรดน้อยลงเท่านั้น

แบบฝึกหัดที่สาม: กำหนดความเป็นกรด

• 5 แก้ว;
• น้ำ;
• 1 ส้ม;
• 1 ส้มโอ;
• 1 มะนาว;
• มะนาว 1 ลูก.

เทลงในแก้วน้ำแรก ในวินาที - น้ำส้มคั้นสด ในสาม - ส้มโอ; ในสี่ - มะนาว; และประการที่ห้า น้ำมะนาว ขั้นแรกให้จิบน้ำ จากนั้นเติมน้ำส้มลงในแก้วน้ำ แล้วตามด้วยน้ำเกรพฟรุต ฯลฯ คุณจะเห็นความเป็นกรดเพิ่มขึ้นและในที่สุดก็ถึงจุดที่เป็นกรดมากเกินไป ความเป็นกรดช่วยให้ไวน์มีความกระปรี้กระเปร่าและเผ็ดร้อน คุณสมบัติที่ทำให้สดชื่นของไวน์ขึ้นอยู่กับระดับของไวน์

การสำเร็จการศึกษาของไวน์โดยความเป็นกรด:

1. Marsanne: 2011 คูเป้;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 มิเชล เดลฮอมโม คูเว เซนต์ วินเซนต์.

กฎข้อที่สี่: ความหวาน

องุ่นมีน้ำตาลซึ่งจะกลายเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์นั่นคือน้ำตาลทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยไม่รู้สึกถึงความหวานของไวน์และเรียกว่า "แห้ง" นั่นคือไม่หวาน หากมีความหวานเล็กน้อย ไวน์จะถือว่า "กึ่งแห้ง" และหากออกเสียงว่า "ของหวาน"

ความหวานเป็นลักษณะเฉพาะของรสชาติของไวน์ สิ่งแรกที่เรารู้สึกเมื่อจิบเครื่องดื่มนี้ ระดับความหวาน นอกจากนี้ อย่างที่กล่าวไปแล้วว่า “ร่างกาย” ของไวน์ขึ้นอยู่กับความหวาน

แบบฝึกหัดที่สี่: กำหนดความหวาน

• น้ำหนึ่งแก้ว;
• 2 มะนาว;
• น้ำตาล 1 ถ้วย

บีบน้ำมะนาวลงไปในน้ำ คน. จากนั้นเติมน้ำตาล 1 ช้อนชาลงในแก้ว จิบครั้งละเล็กน้อย ต่อจนได้เครื่องดื่มที่สมดุลในแง่ของความหวานและความเป็นกรด วิธีนี้จะสอนวิธีการวัดระดับน้ำตาลที่ตกค้างในไวน์ และเห็นว่าความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นสามารถ "ปิดบัง" ความหวานได้

การไล่ระดับไวน์จาก "แห้ง" เป็น "หวาน":

1. Riesling แห้ง: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Riesling แบบแห้ง: 2011 Hexamer Kabinett;
3. รีสลิ่งหวาน: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese

กฎข้อที่ห้า: รสชาติ

จากสภาวะของการหมักและการแก่ชรา กล่าวคือ องุ่นชนิดใด ปลูกในดินเท่าใด ได้รับแสงแดดและความชื้นเท่าใด ตลอดจนวิธีการทำและเก็บรักษาไวน์

เป็นการยากที่จะอธิบายและกำหนดกลิ่นหอมของไวน์ การรับรู้กลิ่นมีความเฉพาะตัวมากกว่ารสชาติ ดังนั้น ช่อดอกไม้ของไวน์ชนิดเดียวกันจึงสามารถอธิบายได้หลายวิธี แต่ที่นี่ก็มีกฎบางอย่างเช่นกัน: คุณต้องเขย่าแก้วเล็กน้อยเพื่อให้ไวน์ "เลื่อน" ตามผนังเป็นวงกลมและผสมกับอากาศแล้วนำไปที่จมูกและหายใจเข้า นอกจากนี้ ให้พูดคุยกับซอมเมลิเย่ร์และผู้ช่วยร้านไวน์เพื่อสร้างคำศัพท์และสามารถอธิบายแม้กระทั่ง "ไวน์ปากยาว"

แบบฝึกหัดที่ห้า: การกำหนดรสชาติ

• พลัมจีน
• เห็ด;
• เบคอน;
• ปราชญ์;
• ราสเบอรี่;
• ใบลูกเกดดำ
• เอร็ดอร่อยมะนาว;
• ดอกไม้สีส้ม

การออกกำลังกายต้องทำด้วยการหลับตา ขอให้ใครสักคนวางเห็ด ราสเบอรี่ เสจ และ "เครื่องปรุง" อื่นๆ ต่อหน้าคุณโดยสุ่มและพยายามแยกแยะด้วยกลิ่น

การสำเร็จการศึกษาของไวน์ด้วยกลิ่นหอม:

ดอกไม้ (มีกลิ่นหอมของดอกไม้ - จัสมิน, ลิลลี่, ส้มและอื่น ๆ)

1. ฟรังก์ Loire Cabernet: 2011 Chais St. Laurent Chinon (ปราชญ์);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (น้ำดอกส้ม);
3. Riesling ออสเตรเลีย: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (ผิวมะนาว)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (ลิ้นจี่);

ฟรุ๊ตตี้ (มีกลิ่นผลไม้เด่นชัด)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (ราสเบอร์รี่);
2. California Cabernet ผสมผสาน: 2009 Justin Isoceles (cassis);

เผ็ด (กลิ่นแรงและถาวร)

1. เบอร์กันดีแดง: 2009 Pierre Morey Monthelie (เห็ด);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune และ Blonde de Guigal (เบคอน);
3. Riesling เยอรมัน: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (ร็อค);
4. บอร์กโดซ์ฝั่งซ้าย: 2008 Château Malartic-Lagravière (ขี้กบดินสอ)

กฎข้อที่หก: โอ๊ค

ฝายเป็นลำกล้องสำหรับบ่มไวน์ ตามนี้ barrick เป็นกระบวนการที่ให้สารกับไวน์โดยไม้ โดยปกติถังไม้โอ๊คจะใช้ด้วยความช่วยเหลือของไม้โอ๊คมันเป็นไปได้ที่จะควบคุมรสชาติเนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมของไวน์ ดังนั้น ไวน์กระป๋อง ก็เหมือนกับเหล้ายินจากตะเกียง ที่จะปล่อยกลิ่นของวานิลลา ขนมปังปิ้ง กาแฟ กานพลู ยาสูบ และอื่นๆ จากต้นโอ๊คที่เผาเป็นพิเศษ

ไม้โอ๊คค่อนข้างมีรูพรุน - ไวน์ระเหยทีละน้อย บาร์ริเก้ไม้โอ๊คสามารถ "ดื่ม" ได้ถึง 11 ลิตรของไวน์

แบบฝึกหัดที่หก: กำหนดความสม่ำเสมอของ Barrick

• อาหารเช้าแบบแห้ง (ซีเรียลหรือวงแหวน);
• มาร์ชเมลโลว์;
• แชชลิก

บดสะเก็ดให้เป็นฝุ่น ซึมซับกลิ่นของพวกเขา คุณจะพบโน้ตทั่วไปของไวน์ขาว เช่น Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault และ California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay

จากนั้นทอดเนื้อและมาร์ชเมลโลว์บนกองไฟ (เบา ๆ เพื่อไม่ให้ไหม้) - คุณจะเข้าใจว่าสิ่งกีดขวางของ Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe และ Napa Cabernet Sauvignon: ไวน์ Groth ปี 2009 คืออะไร

(ผ่านภาพประกอบโดย Julia Rothman)