เก็บนมและผลิตภัณฑ์นมอย่างไรและเท่าไหร่

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

Lifehacker ได้พูดคุยกับนักเทคโนโลยีการผลิตน้ำนมและพบว่าอะไรเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บของนม คีเฟอร์ นมอบหมัก โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และคอทเทจชีส

อะไรเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บของนม

มักจะมีคำศัพท์บนบรรจุภัณฑ์ซึ่งเราไม่ทราบหรือไม่เข้าใจความหมาย: "ใช้นมปกติ", "อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์", "ทำจากนมทั้งตัว" และอื่น ๆ เรามาดูประเภทของผลิตภัณฑ์นมดิบกัน วิธีแปรรูปและบรรจุหีบห่อ และสิ่งเหล่านี้ส่งผลต่ออายุขัยของผลิตภัณฑ์นมอย่างไร

วัตถุดิบจากนม

ตาม GOSTs นมคือ:

1. แข็ง … นี่คือนมธรรมชาติซึ่งผ่านการกรองแต่ไม่ได้ควบคุมในแง่ของปริมาณไขมัน ความสมดุลตามธรรมชาติของไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตในนมนั้นไม่เปลี่ยนแปลง
2. ทำให้เป็นมาตรฐาน … นี่คือนมที่แบ่งออกเป็นผลตอบแทน (ของเหลวที่มีปริมาณไขมันเป็นศูนย์) และครีม จากนั้นสร้างใหม่ตามพารามิเตอร์ที่กำหนด นมถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อไม่ให้อ้วนเกินไปและทำครีมเปรี้ยวคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีไขมันเป็นเปอร์เซ็นต์
3. ไขมันต่ำ … นี่คือนมที่แยกครีมระหว่างกระบวนการแยก มันมีรสชาติเกือบเหมือนกันทั้งหมด แต่ในแง่ของค่าพลังงานนั้นมีมากถึงครึ่งหนึ่ง นมและผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตขึ้นสำหรับผู้ที่นับแคลอรี
4. คืนค่า … นี่คือนมที่ทำจากนมข้นหรือผงและน้ำ

วิธีการประมวลผล

นมแบ่งออกเป็น:

1. พาสเจอร์ไรส์ - การให้ความร้อนครั้งเดียวโดยปกติสูงถึง 60 ° C ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชตายตาย แต่สปอร์ของพวกมันยังคงมีชีวิตและพัฒนาอย่างเข้มข้นเมื่อเกิดสภาวะที่เอื้ออำนวย โดยปกติแล้ว นมทั้งตัวหรือนมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ เช่นเดียวกับครีมและบัตเตอร์มิลค์ ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในระยะเวลาอันสั้น
2. อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์ - ความร้อนสั้นสูงถึง 150 ° C และเย็นเร็ว แบคทีเรียที่นำไปสู่นมเปรี้ยวจะตาย แต่รสชาติและสารอาหารยังคงอยู่
3. ฆ่าเชื้อ - ค่อนข้างร้อนนานถึง 100 ° C และสูงกว่า อันที่จริง นี่คือนมต้มซึ่งไม่มีสารอาหารเหลืออยู่และแบคทีเรียทั้งหมด รวมทั้งกรดแลคติกก็ตายไป จะไม่มีนมเปรี้ยวหรือชีสกระท่อมออกมา แต่นมดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานมาก ในการผลิตนมสเตอริไลซ์และนมยูเอชที มักใช้เกลือรักษาเสถียรภาพต่างๆ

ตามการจำแนกประเภทข้างต้น ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นระยะสั้นและระยะยาวตามเงื่อนไข

นมสั้นเป็นนมที่ยังไม่ได้คืนสภาพที่มีอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ต่ำ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นฐานมาจากนมนั้น นมยาวเป็นนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นพิเศษและผ่านการฆ่าเชื้อหรือสร้างใหม่จากนมผงและผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมผง

บรรจุุภัณฑ์

นอกจากวัตถุดิบและวิธีการแปรรูปแล้ว ประเภทของบรรจุภัณฑ์ยังส่งผลต่ออายุการเก็บน้ำนมอีกด้วย

1. บรรจุภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม(fin-pack, berta-pack และอื่น ๆ) เหล่านี้เป็นถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีนที่มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้น
2. บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็ง(เทอร์โมพลาสติกประเภทต่างๆ) ตามกฎแล้วถ้วยพลาสติกที่มี "ฝา" ปิดผนึกที่ทำจากกระดาษฟอยล์หรือฟิล์ม
3. บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็งจากแผ่นและวัสดุผสม(tetra-pack, tetra-rex และอื่น ๆ) เหล่านี้เป็นกล่องกระดาษแข็งรูปทรงต่างๆที่มีการเคลือบหลายชั้นภายใน

บริษัทนมสั้นมักเลือกใช้โพลีเอทิลีน พลาสติก และกล่องราคาถูก หากมีนมอยู่บนเคาน์เตอร์ในถุงพลาสติกและกระดาษ เป็นไปได้มากว่าคุณกำลังดูนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีอายุการเก็บรักษา 3-5 วัน

เทอร์โมพลาสติกมักใช้สำหรับโยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรัดกุมของบรรจุภัณฑ์ หากผู้ผลิตใช้วัสดุเคลือบที่มีคุณภาพและควบคุมบรรยากาศระหว่างบรรจุภัณฑ์อย่างเคร่งครัด สินค้าจะถูกเก็บไว้ได้นาน 5-7 วัน

คุณเห็นรูเล็ก ๆ ในกระดาษฟอยล์หรือไม่? 99% ว่าสินค้าเสีย

อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์ต้องใช้ไส้ปลอดเชื้อ ซึ่งมีเพียง Tetra-Pak เท่านั้นที่สามารถให้ได้ คุณไม่ควรซื้อนมดังกล่าวในถุงพลาสติกและกล่องราคาถูก

เก็บนมและผลิตภัณฑ์นมหมักได้มากแค่ไหน

หยิบขวดนมหรือคีเฟอร์หนึ่งซองจากเคาน์เตอร์ อันดับแรก เราดูที่วันหมดอายุและสงสัยว่าทำไมถึงมีการแพร่กระจายเช่นนี้? ผลิตภัณฑ์ของแบรนด์หนึ่งมีอายุเพียงไม่กี่วัน แต่ดูเหมือนว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เดียวกันทุกประการ แต่เป็นของอีกแบรนด์หนึ่ง - สองสัปดาห์

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมกำหนดโดยผู้ผลิต อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเกินข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแลของหน่วยงานกำกับดูแล

อายุการเก็บรักษาของนมที่อุ่นเพียงเล็กน้อยเพื่อเข้าถึงผู้บริโภคต้องไม่เกิน 5 วัน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ไม่มีสารทำให้คงตัวและสารกันบูดไม่เกิน 10 วัน

อายุการเก็บรักษาของนมที่มีอายุยาวนานถูกกำหนดโดยผู้ผลิตโดยพิจารณาจากสารเพิ่มความคงตัว สารกันบูด และสารเพิ่มความข้นในองค์ประกอบ ผู้ผลิตต้องผ่านการทดสอบและอนุมัติอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แต่ละรายการใน Rospotrebnadzor ดังนั้นผู้บริโภคจะต้องได้รับคำแนะนำจากวันที่ที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับนมสั้นคือ 2–4 ° C นี่คือชั้นที่สามของตู้เย็นและพื้นที่ความสด สามารถวางนมแบบยาวไว้บนชั้นวางด้านบนและแม้กระทั่งบนประตูตู้เย็น สำหรับนมสเตอริไลซ์ในบรรจุภัณฑ์ เช่น อนุญาตให้เก็บอุณหภูมิได้สูงถึง 25 ° C

หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว อายุการเก็บรักษาสูงสุดของนมพาสเจอร์ไรส์คือ 48 ชั่วโมง นมสเตอริไลซ์คือ 96 ชั่วโมง UHT จะถูกเก็บไว้นานเท่าที่เขียนไว้บนบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นมหมักควรบริโภคภายใน 72 ชั่วโมง

วิธีตรวจสอบความสดของนม

บางครั้งกำหนดเวลายังไม่หมดอายุและคุณเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ก็ยังมีข้อสงสัย: เป็นไปได้ไหมที่จะกินมัน? เป็นไปได้ที่จะกำหนดความเพียงพอของผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่ตามอายุการเก็บรักษา แต่ยังรวมถึงสัญญาณภายนอกด้วย

Natalya Klimova หัวหน้านักเทคโนโลยี SAPK-Milk (การถือครอง Podvorie)

นมสดมีลักษณะเป็นสีขาวเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเกล็ด มีไขมันสะสม มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม (ยกเว้นนมที่อบฆ่าเชื้อแล้วจะมีรสเดือด)

หากนมมีไขมัน (4, 7% ขึ้นไป) อนุญาตให้สร้างฟิล์มลักษณะเฉพาะซึ่งจะหายไปทันทีเมื่อกวน นมพร่องมันเนยอาจมีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย ในขณะที่นมสเตอริไลซ์อาจเป็นครีมได้

นมเปรี้ยวรู้สึกเปรี้ยวแล้วก้อนก็ปรากฏขึ้น กลายเป็นโยเกิร์ต

วิธีการตรวจสอบความสดของ kefir และนมอบหมัก

kefir สดมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ เนื่องจากการหมักแบบผสม (แลคติกและแอลกอฮอล์) และการหมักแบบพิเศษบนเชื้อรา kefir จึงทำให้เกิดก๊าซได้ Natalya Klimova ตั้งข้อสังเกตว่าการบวมเล็กน้อยของแพ็คเกจ kefir เป็นเรื่องปกติ

แต่สำหรับ ryazhenka นี่เป็นสัญญาณของการเน่าเสีย ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตโดยการหมักนมอบด้วยการเติมเชื้อจุลินทรีย์แบบพิเศษ นมอบหมักสดเป็นเนื้อเดียวกันอย่างแน่นอน มีสีครีมอ่อนๆ และมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอ

สัญญาณหลักของการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักคือลักษณะของเวย์ที่มีน้ำอยู่ด้านบน

วิธีการกำหนดความสดของครีมเปรี้ยว

ครีมสดควรเป็นเนื้อเดียวกัน หนา มีผิวมันสีขาวหรือครีมเล็กน้อย เศษส่วนมวลขั้นต่ำของไขมันสำหรับครีมเปรี้ยวคือ 10% สูงสุดคือ 42% ยิ่งมีปริมาณไขมันมากเท่าไหร่ ครีมก็จะยิ่งข้นมากขึ้นเท่านั้น

Natalia Klimova

ตาม GOST ไม่สามารถเพิ่มสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้นให้กับครีมได้หากผู้ผลิตเทผงลงไป เขาไม่มีสิทธิ์เขียนคำว่า "ครีมเปรี้ยว" ลงบนบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์เปรี้ยวทุกชนิดจึงปรากฏในร้านค้า พวกเขามีราคาถูกกว่าครีมเปรี้ยวธรรมชาติ แต่คุณต้องศึกษาองค์ประกอบอย่างรอบคอบ: มีบุคคลภายนอกหรือไม่

วิธีตรวจสอบความสดของโยเกิร์ต

Natalya Klimova อธิบายว่าขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต โยเกิร์ตอาจเป็นของเหลว (ดื่ม) และเป็นครีมได้ ไม่ว่าในกรณีใด ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สดจะต้องสม่ำเสมอ ด้วยวิธีการผลิตอ่างเก็บน้ำ (นี่คือเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกหมักครั้งแรกในภาชนะขนาดใหญ่แล้วเทลงในภาชนะ) ลิ่มโปรตีนของผลิตภัณฑ์สามารถหยุดชะงักได้ ด้วยเทอร์โมสตัท (เมื่อสตาร์ทเตอร์ถูกเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ที่บรรจุไว้แล้ว) เต้าหู้จะต้องไม่เสียหาย

ถ้าโยเกิร์ตเป็นผลไม้สักชิ้นก็ควรจะหวานปานกลางและเข้ากับสีและกลิ่นหอมของสารตัวเติม

วิธีการตรวจสอบความสดของเต้าหู้

ผลิตภัณฑ์สดมีความอ่อนนุ่มและมีเนื้อสัมผัสหรือร่วน สำหรับนมเปรี้ยวขาดมันเนย เป็นเรื่องปกติที่จะมีเวย์เล็กน้อยและมีรสของนมผงเล็กน้อย

Natalia Klimova

คอทเทจชีสที่เน่าเสียนั้นง่ายต่อการรับรู้ด้วยรสชาติ: มีรสขม

จะทำอย่างไรถ้านมเสีย

อย่าอารมณ์เสียถ้าคุณพลาดกำหนดเวลา นมธรรมชาติสามารถแปรรูปเป็น kefir หรือโยเกิร์ตได้ ในการทำเช่นนี้คุณต้องซื้อวัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษและผสมกับผลิตภัณฑ์รสเปรี้ยว

หากหางนมเริ่มหลุดออกใน kefir หรือนม ให้ทำคอทเทจชีส ในการทำเช่นนี้ของเหลวยังต้องได้รับความร้อน แต่ไม่นำไปต้มเพื่อให้สะเก็ดชีสกระท่อมแยกออกจากหางนมและใส่ในกระชอนที่คลุมด้วยผ้ากอซ หลังจากนั้นผ้าก๊อซจะต้องผูกและแขวนไว้เหนืออ่างล้างจานเพื่อระบายของเหลวที่เหลือ

นอกจากนี้นมเปรี้ยวเล็กน้อยและ kefir ที่หมดอายุเล็กน้อยยังเป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับแพนเค้ก