วิธีต้มไข่ให้ล้างง่ายและอร่อย

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

นี่คือไข่ต้มที่สมบูรณ์แบบ รูปไข่ เรียบ สีขาวยืดหยุ่น แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ไข่แดงมีความละเอียดอ่อนและสีเหลืองสดใส ตั้งอยู่ตรงกลางพอดี อร่อยและทำความสะอาดง่าย บทความนี้จะแสดงวิธีการรับไข่ต้มในครัวของคุณ

เชฟชื่อดังชาวอเมริกัน บล็อกเกอร์ด้านอาหาร และนักเขียน เคนจิ โลเปซ-อัลท์ ผู้สำเร็จการศึกษาจากสถาบันเทคโนโลยีแมสซาชูเซตส์ มักทำการทดลองทางวิทยาศาสตร์และการกิน หนึ่งในนั้นจัดการกับไข่ต้ม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ฉันได้ต้มไข่เป็นพันๆ ฟอง และเชื่อฉันเถอะว่าไม่มีทางเชื่อถือได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม วิทยาศาสตร์แบบเก่าเพิ่มโอกาสในการประสบความสำเร็จ หากคุณฟังกฎหมาย คุณจะได้ไข่ลวกที่ทำความสะอาดง่ายพร้อมไข่แดงต้มสุกและโปรตีนรสอร่อย เชฟ Kenji Lopez-Alt, บล็อกเกอร์อาหาร, นักเขียน

ความสด

คุณคงเคยได้ยินจากคุณแม่และคุณย่าว่าการวางไข่นั้นสะอาดกว่า

"อายุ" ของไข่มีความสำคัญจริง ๆ แต่ถ้ามันสดมาก ๆ อย่างแท้จริงจากใต้ไก่ หากคุณซื้อไข่จากเกษตรกรหรือเลี้ยงไก่เองและไม่ต้องการทรมานขณะปอกไข่ ให้ปล่อยให้พวกมันนอนลงในตู้เย็นสักสองสามสัปดาห์

ถ้าคุณซื้อไข่ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ต แทบไม่ต้องรอ ขณะบรรจุหีบห่อที่ฟาร์มสัตว์ปีกและส่งไปยังร้านค้าปลีก เวลาจะผ่านไปเพียงพอ - ไข่จะมีเวลาที่จะ "แก่" นอกจากนี้สำหรับผลลัพธ์สุดท้ายนั้นไม่ใช่อายุการเก็บรักษาที่สำคัญมาก แต่วิธีการต้มไข่

จุ่มน้ำอะไรดี

ชาวมหานครส่วนใหญ่เก็บไข่ไว้ในตู้เย็นและต้มทันทีโดยแทบไม่เอาออกมา เนื่องจากไม่มีเวลารอจนกว่าไข่จะอุ่นที่อุณหภูมิห้อง ปกติเราจะใส่ในกระทะ เติมน้ำเย็น แล้วส่งไปที่เตา และนั่นคือสาเหตุที่โปรตีนบางส่วนยังคงอยู่บนเปลือก

หากต้องการทำความสะอาดไข่อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ให้นำไปแช่ในน้ำเดือด

แม้ว่าคุณจะนำไข่อายุสองหรือสามสัปดาห์มาต้มในน้ำเย็น ครึ่งหนึ่งของไข่ก็ไม่สามารถทำความสะอาดได้ดี รูปภาพต่อไปนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงข้อดีของ "การสตาร์ทแบบร้อน" แทนที่จะเป็นแบบเย็น

ตามคำบอกของเคนจิ นี่มันเหมือนกับสเต็ก: ถ้าคุณใส่ชิ้นเนื้อในกระทะเย็น ๆ และให้ความร้อนช้า ๆ กระบวนการของการแข็งตัวของเลือดจะเริ่มขึ้น และน้ำที่ควรปล่อย แช่เนื้อ จะยังคงอยู่ภายใน. เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำ ไข่ขาวจะค่อยๆ สุกอย่างช้าๆ และเกาะติดกับเยื่อหุ้มเปลือกอย่างแน่นหนา

ดังนั้นการสตาร์ทด้วยความร้อนจึงช่วยให้ทำความสะอาดไข่ได้ง่าย แต่อนิจจามีด้านพลิกของเหรียญ เมื่อคุณต้มไข่ในน้ำเย็นและใช้ไฟอ่อนๆ ไข่แดงจะยังคงอยู่ตรงกลางอย่างถูกต้อง เมื่อคุณโยนไข่ของคุณลงไปในน้ำเดือดที่เดือดปุด ๆ ไข่ก็จะหมุนและล้มลง ผลก็คือ เมื่อผ่าไข่ต้มแล้ว คุณอาจพบว่าไข่แดงไม่เท่ากันและอยู่ตรงตำแหน่ง ให้ใส่อย่างนุ่มนวลและไม่สมมาตร

ทางออกคือการปรุงอาหารด้วยไอน้ำ - ในหม้อหุงไข่ไฟฟ้าหรือในกระทะบนตะแกรงพิเศษ ทำให้ควบคุมกระบวนการระบายความร้อนภายในไข่ได้ง่ายขึ้น

เกิดอะไรขึ้นกับไข่ขณะเดือด

ลองดูที่รูปภาพนี้ มีไข่แปดฟอง: อันแรกต้มหนึ่งนาที, ที่สอง - สาม, สาม - ห้าและอื่น ๆ

เรามาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้นกับไข่เมื่อไข่หมดในกระทะและเริ่มทำอาหาร อันดับแรก เรามาดูกันว่าโปรตีนทำปฏิกิริยาอย่างไรกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น

• 0-60 ° C … โปรตีนเหลวจะร้อนขึ้นอย่างช้าๆ
• 60 ° C … โปรตีนบางชนิดที่เรียกว่าไกลโคโปรตีนเริ่มจับกันเพื่อสร้างเมทริกซ์ โปรตีนจะได้สีขาวนวลและมีความคงตัวเหมือนเยลลี่ (ในภาพด้านบน - ไข่หลังจากเดือดสามนาที)
• 68 ° C … ไกลโคโปรตีนของไข่ขาวก่อตัวขึ้น: มันไม่โปร่งใสอีกต่อไป ค่อนข้างหนาแน่น แต่ก็ยังดูเหมือนเยลลี่เล็กน้อย (ดูไข่หลังจากเดือดห้านาที)
• 82 ° C … Ovalbumin ถูกปล่อยออกมา - นี่คือโปรตีนหลักของไข่ขาวซึ่งจะกลายเป็นสีขาวเหมือนหิมะและยืดหยุ่นได้ (ดูไข่หลังจากเดือดเจ็ดและเก้านาที)
• 82 ° C และอื่นๆ … ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น พันธะโปรตีนก็จะยิ่งแข็งแกร่ง และยิ่งเวลาทำอาหารนานขึ้น โปรตีนก็จะยิ่งแห้งและแข็งขึ้นเท่านั้น เช่นเดียวกับยาง

ไข่แดงมีอุณหภูมิต่างกันเล็กน้อย

• 63 ° C … ไข่แดงข้นและเริ่มปรุง
• 70 ° C … ไข่แดงแข็งตัวแล้ว แต่ก็ยังอ่อนและมีสีเหลืองสด
• 77 ° C … ไข่แดงจะซีดและร่วน
• 77 ° C และอื่นๆ … ไข่แดงเริ่มแห้งมีเนื้อสัมผัสคล้ายชอล์ค กำมะถันที่มีอยู่ในโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับธาตุเหล็กในไข่แดง - เหล็กซัลไฟด์จะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะทำให้ไข่แดงเปื้อนเล็กน้อย ดูไข่ที่ต้มเป็นเวลา 11 ถึง 15 นาที: ขอบสีเทาอมเขียวอันเป็นเอกลักษณ์ได้ก่อตัวขึ้นระหว่างไข่แดงกับไข่ขาว

ดังนั้นเพื่อให้ได้ไข่ลวกที่สมบูรณ์แบบด้วยไข่แดงขาวและไข่แดงที่อ่อนนุ่มซึ่งจะทำความสะอาดได้อย่างสมบูรณ์แบบในเวลาเดียวกันคุณต้องใส่ลงในน้ำเดือดและหลังจาก 30 วินาทีเมื่อเปิดใช้งานการต้มอย่างเงียบ ๆ อีกครั้ง ลดความร้อนและปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที … ในช่วงครึ่งนาทีแรกไข่ขาวจะแข็งตัวและเปลี่ยนเป็นสีขาว และเวลาที่เหลือที่อุณหภูมิที่เหมาะสมจะทำให้ไข่แดงสุก

เราหาอุณหภูมิและเวลาได้ แต่บางครั้งไข่ก็แตกและไหลออกมาระหว่างการปรุงอาหารล่ะ

นึ่งและในเตาอบ

เมื่อปรุงอาหารแบบโบราณในน้ำเย็นหรือน้ำร้อนเหตุการณ์ดังกล่าวอนิจจาไม่ใช่เรื่องแปลก ไข่น่าเกลียด แตกและรั่ว มักจะไปทานสลัดและอาหารอื่นๆ ที่ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ท้ายที่สุดคุณไม่สามารถให้บริการพวกเขาที่โต๊ะและไม่สามารถทาสีสำหรับอีสเตอร์ได้

สามารถหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องได้โดยการนึ่งไข่หรือในเตาอบ แต่ยังมีความแตกต่างที่นี่

สำหรับคู่รัก

เทน้ำลงในกระทะถึงระดับหนึ่งเซนติเมตรครึ่งแล้ววางตะแกรงพิเศษที่ด้านล่าง เมื่อน้ำเดือด ใส่ไข่ในปริมาณที่เหมาะสม และเริ่มจับเวลา 11 นาที เมื่อนึ่ง โปรตีนจะแข็งกว่าตอนต้มเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ

Multicooker หรือหม้อต้มคู่

แม่บ้านหลายคนปรับตัวให้เข้ากับการต้มไข่ในหม้อหลายใบหรือหม้อต้มสองใบ ในเวลาเดียวกันพวกเขาเขียนในฟอรัมการทำอาหารว่าไข่ที่ต้มในนั้นกระโดดออกจากเปลือกอย่างแท้จริงและไข่แดงของมันจะไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียว

โดยปกติพวกเขาจะเขียนว่าไข่ลวกสุกใน multicooker เป็นเวลา 10 นาที แต่ในทางปฏิบัติ หลายอย่างขึ้นอยู่กับรุ่นและกำลังของอุปกรณ์ โหมดการทำอาหาร ปริมาณน้ำที่เทลงในชาม ในการกำหนดอัตราส่วนในอุดมคติของพารามิเตอร์ทั้งหมด บางครั้งไข่มากกว่าหนึ่งโหลจะต้องเป็นมะนาว

นอกจากนี้เมื่อปรุงไข่ในหม้อหุงข้าวหลายเครื่องและหม้อต้มสองชั้น ความดันยังส่งผลต่อผลลัพธ์อีกด้วย หากในระหว่างการปรุงอาหารตามปกติในน้ำหรือไอน้ำ ไข่จะปรุงเป็นเวลา 10 หรือ 11 นาทีหรือไม่ ในกรณีของ multicooker (หม้อต้มสองเท่า) ทุก ๆ วินาทีก็มีความสำคัญ

เปรียบเทียบ: ในภาพด้านล่าง ไข่ที่ปรุงในหม้อต้มสองชั้นเป็นเวลาห้า หกและเจ็ดนาที

ในนาทีที่ห้า ไข่แดงยังคงเป็นน้ำ ในนาทีที่หก สิ่งที่นุ่ม สีเหลืองสดใส และในนาทีที่เจ็ด - หลวมแล้ว เปลือกสีเขียวได้ก่อตัวขึ้น

เตาอบ

นี่เป็นวิธีไข่ลวกยอดนิยมที่มีประโยชน์มากมาย ประการแรก เป็นการดีเมื่อคุณต้องการไข่ต้มจำนวนมากในคราวเดียว ประการที่สอง ไข่จะไม่ถูกตีต่อกัน

ในการปรุงไข่ในเตาอบ เชฟชื่อดัง พิธีกรรายการโทรทัศน์ และนักเขียนด้านอาหาร อัลตัน บราวน์ แนะนำให้เช็ดและบีบผ้าขนหนูให้เปียก วางบนตะแกรง วางไข่ไว้ด้านบน และวางลงในเตาอบเย็นประมาณครึ่งชั่วโมง ชั่วโมง อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส

อย่างที่คุณเห็น ผลการมองเห็นไม่ดี: มีจุดสีน้ำตาลปรากฏบนเปลือก คุณจะผิดหวังมากยิ่งขึ้นเมื่อคุณปอกไข่ ไข่แดงจะเลื่อนไปทางด้านที่ไข่วาง และโปรตีนจะเปลี่ยนเป็นสีเทาในที่นี้การลดระยะเวลาในการปรุงอาหารจะทำให้ไข่ดูดีขึ้นจากเตาอบ แต่จะไม่ง่ายต่อการทำความสะอาดอย่างเรียบร้อย นี่เป็นข้อเสียเปรียบหลักของวิธีนี้

นอกจากนี้ที่นี่ก็ขึ้นอยู่กับรุ่นของเตาอบด้วย อุณหภูมิภายในเตาอบมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ: ที่ประตูจะเย็นกว่าเสมอ และร้อนกว่าเมื่ออยู่ใกล้หัวเตา ซึ่งสามารถกำหนดรูปแบบต่างๆ ได้

หากคุณต้องการปรุงไข่ที่นุ่ม เนียน และอร่อยหลายๆ ฟอง ให้นึ่งหลาย ๆ ฟอง

เจาะ

ก่อนปรุงอาหาร ไข่จำนวนมากจะแทงจากปลายทู่ซึ่งเป็นที่ตั้งของช่องลม (ปูก้า) แม้แต่คนพิเศษก็ขายได้

ทำไมต้องเจาะไข่? ประการแรก เชื่อกันว่าสิ่งนี้มีโอกาสน้อยที่จะแตกเปลือกและทำความสะอาดไข่ได้ดีกว่า ประการที่สอง การเจาะช่วยหลีกเลี่ยงการก่อตัวของบุ๋มบนพื้นผิวของไข่

ยิ่งไข่อายุมาก พูก้ายิ่งโต บุ๋มก็จะยิ่งมากขึ้นเมื่อเดือด เชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศส ผู้จัดรายการโทรทัศน์ และนักเขียน Jacques Pepín แนะนำให้กำจัดช่องระบายอากาศโดยการเจาะ แต่ปัญหาคือ น้ำสามารถไหลเข้าไปในรูเล็กๆ นี้ได้ แล้วพื้นผิวของไข่จะมีลักษณะคล้ายหลุมอุกกาบาต

มีอีกวิธีในการกำจัดหลุมหุ่นไล่กา ให้วางไข่ลงในน้ำเย็นจัดทันทีหลังทำอาหาร

เคนจิบอกว่าการอาบน้ำน้ำแข็งนั้นได้ผลเหมือนกับการบำบัดด้วยอาการช็อก ไข่แดงและไข่ขาวที่ต้มใหม่ยังคงเป็นพลาสติก เมื่อคุณจุ่มไข่ร้อนลงในน้ำเย็น ไอน้ำจะถูกสร้างขึ้นในห้องปรับอากาศ ซึ่งในทางกลับกัน จะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำ และใช้เพียง 0.5% ของปริมาตรเดิมของ pogo ดังนั้นไข่แดงและไข่ขาวที่ยืดหยุ่นจึงใช้พื้นที่ว่าง - ไข่จะกลายเป็นวงรี

ทำความสะอาด

ปัจจัยชี้ขาดในการแยกเปลือกออกจากโปรตีนอย่างรวดเร็วและง่ายดายคืออุณหภูมิ

เพื่อให้ไข่สะอาดดี จะต้องทำให้เย็นลง เก็บไข่ต้มในน้ำเย็นเป็นเวลา 15 นาทีหรือแช่เย็นไว้ข้ามคืน

ง่ายๆ ด้วยตัวมันเอง: ใช้นิ้วมือขยี้เปลือกไข่ให้ดี จากนั้นวางใต้น้ำไหลเย็นแล้วลอกออกเบาๆ

5 เคล็ดลับในการทำไข่ต้มให้สมบูรณ์แบบ

โดยสรุป เราสามารถเน้นสูตรต่อไปนี้สำหรับไข่ต้มที่สมบูรณ์แบบ:

1. ใช้ไข่ที่มีอายุสองหรือสามสัปดาห์
2. วางไข่ในน้ำเดือดแทนน้ำเย็นหรือนึ่ง
3. หลังจาก 30 วินาที ลดความร้อนลงและปรุงไข่เป็นเวลา 10-11 นาที
4. วางไข่ที่ทำเสร็จแล้วลงในน้ำเย็นจัดเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที
5. ทำความสะอาดไข่ที่เย็นสนิทภายใต้น้ำไหลเย็น

ตามกฎเหล่านี้ คุณจะได้ไข่ต้มที่เกือบจะสมบูรณ์แบบ: รูปไข่ เรียบ มีสีขาวยืดหยุ่น ไข่แดงสีเหลืองสดใสประณีต อร่อย และทำความสะอาดง่าย ไม่ใช่เรื่องน่าละอายที่จะยัดไข่เหล่านี้และเสิร์ฟที่โต๊ะเทศกาล