2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12
กลูเตน (gluten) มีอยู่ในซีเรียลและเป็นสาเหตุที่ทำให้แป้งขนมปังมีความหนืดและยืดหยุ่น คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน ข้าวสาลีปลูกง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการ และไม่เพียงแต่ใช้ทำพาสต้า บะหมี่ และขนมอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารอื่นๆ อีกหลากหลายอีกด้วย
ผู้คนใช้ธัญพืชมานับพันปี และทันใดนั้นพวกเขาก็กลายเป็นศัตรูตัวฉกาจที่สุดของมนุษยชาติ! จะทราบได้อย่างไรว่าความจริงคืออะไร และแผนการตลาดต่อไปของนักโภชนาการ แพทย์ และองค์กรอยู่ที่ไหน?
คุณควร จำกัด ตัวเองให้ทานขนมอบและทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนหรือไม่? นิตยสาร The New Yorker ได้ทำการวิจัยในหัวข้อนี้ และเราจะแบ่งปันกับคุณ
กลูเตน กลูเตน(lat. กลูเตน - กาว) เป็นแนวคิดที่รวมกลุ่มของโปรตีนกักเก็บที่พบในเมล็ดพืชธัญพืช โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ คำว่า "กลูเตน" หมายถึงโปรตีนในเศษส่วนของโพรลามินและกลูเตลิน และส่วนหนึ่งของกลูเตนจะตกอยู่กับโปรตีนก่อน
โรคช่องท้อง- แพ้ง่ายทางพันธุกรรมต่ออาหารที่มีกลูเตน; เป็นรูปแบบหนึ่งของ enteropathy ที่มีผลต่อลำไส้เล็กในเด็กและผู้ใหญ่ ตามรายงานขององค์การระบบทางเดินอาหารแห่งโลก (WOG-OMGE) เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2548 ความชุกของโรค celiac ในผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีมีตั้งแต่ประมาณ 1 ใน 100 ถึง 1 ใน 300 คนในพื้นที่ส่วนใหญ่ของโลก ผู้ป่วยโรคช่องท้องไม่ควรรับประทานข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวบาร์เลย์ทุกชนิด ในผู้ใหญ่ โรค celiac จะได้รับการวินิจฉัยโดยเฉลี่ย 10 ปีหลังจากเริ่มมีอาการครั้งแรก ผู้ป่วยโรค celiac ที่ออกฤทธิ์ (สำคัญทางคลินิก) มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับประชากรทั่วไป อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตที่เพิ่มขึ้นนี้จะกลับมาเป็นปกติหลังจากรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอย่างเคร่งครัดเป็นเวลาสามถึงห้าปี
ในสหรัฐอเมริกาและยุโรป มีการเคลื่อนไหวที่มีชื่อรหัสว่า "Gluten is Death" เกิดขึ้นมาเป็นเวลานาน มีการวิจัยจำนวนมากในหัวข้อนี้ มีการรวบรวมอาหารและคำแนะนำไม่น้อย เกือบทุกร้านจะมีเคาน์เตอร์ปลอดกลูเตนอยู่ติดกับเคาน์เตอร์อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เช่น ขนมปังปลอดกลูเตน ซุปปราศจากกลูเตน ซอสปราศจากกลูเตน แป้งปลอดกลูเตน ซีเรียลปลอดกลูเตน และอื่นๆ
กลูเตนเป็นหนึ่งในโปรตีนที่บริโภคกันมากที่สุดในโลก มันเกิดขึ้นเมื่อสองโมเลกุล - กลูเตนและไกลอะดิน - รวมกันและสร้างพันธะ เมื่อคุณนวดแป้ง พันธะเหล่านี้จะสร้างเมมเบรนยืดหยุ่น เธอเป็นคนทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่หนืดเล็กน้อยและช่วยให้เชฟสามารถโชว์แป้งพิซซ่าได้ กลูเตนยังดักจับคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งหลังจากที่มันเริ่มหมัก จะเพิ่มปริมาตรให้กับขนมปัง
ผู้คนกินข้าวสาลีและกินกลูเตนมานานกว่า 10,000 ปีแล้ว ในผู้ที่เป็นโรค celiac - ประมาณ 1% ของประชากรโลก - ปฏิสัมพันธ์สั้น ๆ กับกลูเตนอาจทำให้เกิดการตอบสนองทางภูมิคุ้มกันที่รุนแรงมาก สิ่งนี้สามารถทำลายพื้นผิวคล้ายแปรงของลำไส้เล็กอย่างรุนแรง ดังนั้นผู้ที่มีปัญหานี้ควรระมัดระวังอย่างมากและไม่เพียงตรวจสอบสิ่งที่พวกเขากินอย่างระมัดระวัง แต่ยังอ่านฉลากของผลิตภัณฑ์ที่อยู่บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตอย่างระมัดระวังด้วย - โปรตีนจากพืชที่ไฮโดรไลซ์และน้ำส้มสายชูมอลต์นั้นอันตราย กว่าขนมปังข้าวสาลี แม้แต่น้ำที่นำกลับมาใช้ใหม่หลังจากปรุงพาสต้าตามปกติก็อาจทำให้เกิดปัญหาร้ายแรง ดังนั้นร้านอาหารและร้านกาแฟจึงยากพอๆ กับร้านขายของชำ
และในขณะที่ 1% เดียวกันนั้นถูกบังคับให้ติดตามอาหารของพวกเขาด้วยความใส่ใจอย่างคลั่งไคล้ อีก 99% ยังคงเคี้ยวม้วนอย่างไร้กังวลจนกระทั่ง … พิษ” ซึ่งเปลี่ยนโปรตีนนี้ให้กลายเป็นวายร้ายในการทำอาหาร
เดวิสเชื่อว่าแม้แต่เมล็ดธัญพืชที่ “ดีต่อสุขภาพ” ก็มีผลกระทบร้ายแรงต่อร่างกายมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็นโรคช่องท้องหรือสุขภาพที่ดี เขาเริ่มตำหนิกลูเตนสำหรับเกือบทุกอย่างตั้งแต่โรคข้ออักเสบและโรคหอบหืด ไปจนถึงโรคปลอกประสาทเสื่อมแข็งและโรคจิตเภท
David Perlmutter นักประสาทวิทยาและผู้เขียนสิ่งพิมพ์อื่นในหัวข้อเรื่อง Food and the Brain คาร์โบไฮเดรตทำอะไรเพื่อสุขภาพ การคิด และความจำ” (Grain Brain: ความจริงที่น่าแปลกใจเกี่ยวกับข้าวสาลี คาร์โบไฮเดรต และน้ำตาล - นักฆ่าเงียบในสมองของคุณ) ไปไกลกว่านั้นอีก เขาเชื่อว่าความไวของกลูเตนเป็นหนึ่งในภัยคุกคามที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและประเมินค่าต่ำที่สุดต่อสุขภาพของมนุษย์
ประมาณ 20 ล้านคนกล่าวว่าพวกเขารู้สึกไม่สบายบ้างหลังจากรับประทานอาหารที่มีกลูเตน และประมาณหนึ่งในสามของผู้ใหญ่ชาวอเมริกันพยายามที่จะกำจัดอาหารดังกล่าวออกจากอาหารของพวกเขา จากการศึกษาหนึ่งที่ติดตามแนวโน้มร้านอาหาร ชาวอเมริกันสั่งอาหาร 200 ล้านมื้อที่ปราศจากกลูเตนหรือข้าวสาลี
เป็นผลให้การเคลื่อนไหวนี้ได้รับโมเมนตัมและเกือบจะถึงฮิสทีเรีย แม้แต่ผู้ที่ไม่เคยเสี่ยงต่อโรค celiac ก็ยังเริ่มรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน (คุณจำได้ประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์หรือไม่) สิ่งนี้กลายเป็นเทรนด์แฟชั่นอีกอย่างหนึ่ง และผู้คนก็หยิบมันขึ้นมาทันทีด้วยความปิติ: ทุกคนเริ่มโต้เถียงกันว่าพวกเขาจะไม่ได้กินอาหารที่มีกลูเตนมากี่ปีแล้ว และครั้งสุดท้ายที่พวกเขากินบิสกิต เพียงเพราะคุณไม่มีสัญญาณของโรค celiac ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่มี! เกิดอะไรขึ้นถ้าคุณอยู่ใน 1% นี้ของ "ผู้โชคดี"?
มีทฤษฎีมากมายในหัวข้อนี้ แต่ไม่มีใครให้คำตอบที่ชัดเจน นักวิทยาศาสตร์บางคนโต้แย้งว่าเมื่อเวลาผ่านไป ยีนของข้าวสาลีก็เป็นพิษ เดวิสเชื่อว่าขนมปังของวันนี้กับขนมปังที่อยู่บนโต๊ะของผู้คนเมื่อ 50 ปีที่แล้วไม่สามารถเปรียบเทียบได้ ว่าตอนนี้ข้าวสาลีนี้มียีนดัดแปลง ว่าเธอกำลังฆ่าคน พวกเราประมาณ 40% ไม่สามารถแปรรูปกลูเตนได้อย่างถูกต้อง และอีก 60% ก็มีความเสี่ยงอยู่ดี
และแม้ว่าอาหารของเราจะเปลี่ยนไปอย่างมากในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา แต่ยีนของเราก็ยังเหมือนเดิมเมื่อหลายพันปีก่อน (วิวัฒนาการเป็นกระบวนการที่ยาวนานมาก) ร่างกายของเราไม่สามารถกินอาหารสมัยใหม่ที่อัดแน่นไปด้วยสารที่มีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตที่กลั่นและมีแคลอรีสูง นอกจากนี้ ข้าวสาลีส่วนใหญ่ที่เรากินตอนนี้กลายเป็นแป้งขาว มีกลูเตนจำนวนมากและมีสารอาหารน้อยมาก แป้งนี้อาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งในที่สุดจะนำไปสู่โรคเบาหวานและโรคเรื้อรังอื่นๆ
นักวิจัยของ USDA Donald Kasarda ได้ศึกษาพันธุศาสตร์ข้าวสาลีมานานหลายทศวรรษ ในการศึกษาล่าสุดที่ตีพิมพ์ใน Journal of Agricultural and Food Chemistry เขาสรุปว่าไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าอุบัติการณ์ของการแพ้กลูเตนเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในการปรับปรุงพันธุ์ข้าวสาลี
Joseph A. Murray ศาสตราจารย์ด้านการแพทย์ที่ Mayo Clinic และประธานสมาคม North American Association for the Study of Celiac Disease ได้ศึกษาพันธุศาสตร์ข้าวสาลีด้วยเช่นกัน เขาเห็นด้วยกับการค้นพบของ Kasarda ในความเห็นของเขา ยีนของข้าวสาลีแทบไม่เปลี่ยนแปลง เมล็ดพืชสมัยใหม่ก็ไม่ต่างจากเมล็ดที่เก็บเกี่ยวจากทุ่งนาเมื่อ 500 ปีก่อน ยิ่งไปกว่านั้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การใช้ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แทนที่จะเพิ่มขึ้น ดังนั้นปัญหาตามความเห็นของเขาจึงไม่เกี่ยวข้องกับพันธุกรรม
แต่มีบางอย่างที่แปลกประหลาดกำลังเกิดขึ้น และจำนวนผู้ที่แพ้กลูเตนเพิ่มขึ้นสี่เท่าในช่วง 60 ปีที่ผ่านมา นักวิจัยบางคนเชื่อว่าก่อนหน้านี้ปัญหานี้ไม่ได้รับความสนใจเพียงพอและกรณีของโรคยังไม่ได้รับการวินิจฉัย เหตุผลอื่นๆ ที่กล่าวหา: ความเสื่อมโทรมของสิ่งแวดล้อม อาหารสมัยใหม่ การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในลำไส้ และสมมติฐานอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ตาม จนถึงขณะนี้ยังไม่มีใครยืนยันได้ 100%
ความตื่นตระหนกของกลูเตนเริ่มขึ้นในปี 2554 เมื่อกลุ่มนักวิทยาศาสตร์ที่นำโดยปีเตอร์ กิบสัน ศาสตราจารย์ด้านระบบทางเดินอาหารที่มหาวิทยาลัยโมนาช ค้นพบจากการวิจัยว่ากลูเตนสามารถทำให้เกิดโรคทางเดินอาหารได้ แม้แต่ในคนที่ไม่มีโรค celiac
Gibson ตีพิมพ์ผลงานวิจัยของเขาใน American Journal of Gastroenterology อย่างไรก็ตาม ร่วมกับผู้เชี่ยวชาญคนอื่นๆ เขาเรียกร้องให้ผู้อ่านควบคุมตัวเองในการตีความข้อมูลจากการศึกษาเล็กๆ น้อยๆ ดังกล่าวแต่ใครอ่านข้อความทั้งหมดจนจบ? ผลก็คือ คนอเมริกันหลายล้านคนถึงแม้จะปวดท้องเล็กน้อย จู่ๆ ก็พบว่าตัวเองมีปัญหาเรื่องความทนทานต่อกลูเตนและต้องอดอาหาร แต่ถ้า?
Gibson และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ดำเนินการต่อไปและตัดสินใจที่จะตรวจสอบผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ของสารอื่นๆ ที่มีอยู่ในข้าวสาลี อาสาสมัครอยู่ในอาหารพิเศษที่ไม่รวมกลูเตนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารเหล่านี้: โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่หมักได้, ไดแซ็กคาไรด์, โมโนแซ็กคาไรด์และโพลิออล (การนอนหลับแบบหลายอะตอม) - กลุ่มที่เรียกว่า FODMAP ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตทั้งหมดที่มีสารเหล่านี้ แต่พบได้ในอาหารอื่นๆ ที่มีฟรุกโตสสูง (มะม่วง แอปเปิ้ล น้ำผึ้ง แตงโม) ผลิตภัณฑ์จากนม (นม ไอศกรีม) รวมทั้งหัวหอมและกระเทียม
คนส่วนใหญ่ไม่มีปัญหาในการย่อยสารที่ระบุไว้ข้างต้น แต่คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้เป็น ostomy กล่าวคือดึงน้ำเข้าสู่ทางเดินอาหาร ในทางกลับกัน อาจทำให้ปวดท้อง ท้องอืด และท้องร่วงได้ ปรากฎว่าการศึกษาก่อนหน้านี้ไม่ถูกต้องสมบูรณ์และไม่ได้คำนึงถึงผลกระทบของคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ต่อระบบย่อยอาหารของมนุษย์ อาการเจ็บปวดเกิดจากการย่อยคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ ไม่ใช่กลูเตน
เพื่อกำจัดปัญหาเหล่านี้ คุณต้องกำจัดอาหารที่มีกลุ่ม FODMAP ออกจากอาหาร จากนั้นค่อยๆ กลับไปที่เมนูและติดตามการตอบสนองของร่างกาย แต่ในท้ายที่สุด พวกเขาตัดสินใจที่จะตำหนิทุกอย่างเกี่ยวกับกลูเตน เนื่องจาก "อาหารที่ปราศจากกลูเตน" ฟังดูดีกว่า "อาหาร FODMAP" มาก
การศึกษาครั้งแรกระบุว่ากลูเตนเป็นศัตรูอันดับหนึ่ง การศึกษาที่สองแสดงให้เห็นว่าไม่เพียงแต่กลูเตนเท่านั้น แต่สารอื่นๆ ยังสามารถทำให้เกิดอาการคล้ายคลึงกันได้ และไม่เป็นอันตรายถึงชีวิต ในช่วงเวลาสั้นๆ ที่ผ่านไประหว่างการศึกษาทั้งสองนี้ ชาวอเมริกันจำนวนมากประกาศสงครามกับผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีและรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน และนักการตลาดก็ประสบความสำเร็จในการรับมือกับความตื่นตระหนกนี้
อีกเหตุผลหนึ่งที่ทุกคนเริ่มแสดงสัญญาณของการแพ้กลูเตนอาจเป็นการเพิ่มกลูเตนพิเศษลงในแป้ง แน่นอนว่าไม่ใช่กลูเตน แต่เป็นส่วนประกอบ (โปรตีน) ปรากฎว่าสิ่งนี้ได้รับการฝึกฝนมาอย่างยาวนานในระดับอุตสาหกรรมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ต้องขอบคุณการเพิ่มนี้ที่ทำให้ขนมปังของโรงงานมีความนุ่มและกรอบมาก ที่บ้านเพื่อให้ขนมปังออกมาอร่อยจริงๆ ข้างในนุ่มและกรอบนอก คุณต้องมีเตาอบที่เหมาะสมและ … นวดแป้งนานมากและโรงงานก็ประหยัดทรัพยากร ปริมาณกลูเตนในปริมาณที่มากเกินไปสามารถแก้ไขปัญหานี้ได้อย่างดีเยี่ยมและช่วยประหยัดเวลาในกระบวนการ แต่นอกเหนือจากเปลือกที่กรอบแล้ว ปริมาณกลูเตนที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดอาการคล้ายกับโรคช่องท้องมาก
ตามทฤษฎีแล้ว ขนมปังควรมีแป้ง ยีสต์ เกลือ น้ำตาล น้ำ (บางครั้งเป็นผักหรือเนย) และอาจมีสารปรุงแต่งบางชนิดในรูปของเมล็ดพืชและผลไม้แห้ง นี่คือสูตรสำหรับขนมปังทำเอง แต่ถ้าคุณซื้อขนมปังที่ซื้อจากร้านและอ่านสิ่งที่เขียนบนบรรจุภัณฑ์ ในกรณีส่วนใหญ่ คุณจะเห็นส่วนผสมอีกมากมายที่มีชื่อทางเคมีไม่ชัดเจน
อาจเป็นกลูเตนขนาดพิเศษในขนมปังที่ซื้อจากร้านค้าทั่วไปหรือไม่? น่าเสียดายที่สมมติฐานนี้ไม่มีการยืนยันร้อยเปอร์เซ็นต์
และไม่มีการยืนยันเพราะในเอเชียเช่นกลูเตนบริสุทธิ์ใช้เป็นอาหาร มันได้กลายเป็นสิ่งทดแทนเนื้อสัตว์และเต้าหู้และเรียกว่าเซตันและเสิร์ฟนึ่ง ทอดหรืออบ
จนถึงขณะนี้ ยังไม่มีผลการวิจัยที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนที่ได้รับการยืนยัน 100% เนื่องจากการศึกษาการควบคุมอาหารและผลกระทบต่อร่างกายเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานมาก นอกจากนี้ คำแนะนำเหล่านี้มักจะกว้างเกินไปที่จะช่วยเหลือทุกคนได้จริงๆคุณรู้จักอาหารกี่ชนิด? อาหาร Atkins, Paleo Diet, Kremlin Diet, South Beach, Pescetarianism และอื่น ๆ อีกมากมาย - ทั้งหมดไม่สามารถอวดผลระยะยาวได้
ผู้คนซื้อหนังสือเกี่ยวกับอาหารที่ปราศจากกลูเตนแบบใหม่ อ่านและเริ่มวินิจฉัยตนเอง จากนั้นพวกเขาก็ตัดสินใจข้ามขนมปังไปเลยและซื้ออาหารทดแทนที่ระบุว่า "ปราศจากกลูเตน" แต่สิ่งนี้หมายความว่าอย่างไร? ส่วนใหญ่แล้ว แป้งจะถูกแทนที่ด้วยแป้ง เช่น ข้าวโพด ข้าว มันฝรั่ง หรือมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการขัดสีแล้ว ซึ่งช่วยเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดได้อย่างมาก เช่นเดียวกับอาหารที่ผ่านการขัดสีที่มักจะหลีกเลี่ยง ผลที่ได้คืออาหารที่แปลก: ปราศจากกลูเตน แต่มีคาร์โบไฮเดรตขัดสีสูง
แล้วคุณจะทำอย่างไร? อย่ายอมจำนนต่อการเคลื่อนไหวแบบใหม่นี้ อย่ามีส่วนร่วมในการวินิจฉัยตนเอง ลดหรือละทิ้งการใช้ขนมปังขาวและขนมอบอื่น ๆ ที่ทำจากแป้งขาวและแทนที่ด้วยขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลมีล อีกทางเลือกหนึ่งคือการอบขนมปังด้วยตัวเองโดยใช้แป้งโฮลเกรน น้ำ ยีสต์ เกลือ และมือของคุณ ซึ่งต้องนวดแป้งเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที และไม่มีกลูเตนเพิ่มเติมสำหรับขนมปังชิ้นนี้