วิธีการเปลี่ยนแป้งในขนมอบ ชิ้นเล็กชิ้นน้อย และอาหารอื่นๆ

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

ใช้เซโมลินา มันฝรั่ง เมล็ดต้นแปลนทิน และอาหารอื่นๆ

แป้งใช้ทำอะไร?

แป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ชนิดพิเศษที่พบในพืชสีเขียวส่วนใหญ่ เนื่องจากความสามารถในการดูดซับโมเลกุลของน้ำในการปรุงอาหาร สารนี้จึงถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและความคงตัวที่เป็นสากล ทำมาจากข้าว ถั่วลันเตา มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี มันเทศ เกาลัดน้ำ และพืชผลอื่น ๆ อีกมากมาย

ส่วนใหญ่คุณสามารถหามันฝรั่งและแป้งข้าวโพดในร้านค้ารัสเซีย มีความแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากโครงสร้างของแกรนูล แป้งมันฝรั่งมีความหนืดมากกว่า แต่จะสูญเสียคุณสมบัติเมื่อเวลาผ่านไป และแป้งข้าวโพดทำให้อาหารขุ่น แต่ไม่ให้รสที่ค้างอยู่ในคอ ด้วยเหตุนี้ที่สองจึงมักใส่ครีมและของหวานที่ละเอียดอ่อน แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว ผลิตภัณฑ์จะใช้แทนกันได้ แทนที่จะใช้แป้งมันฝรั่ง 1 ส่วน ให้ใช้แป้งข้าวโพด 1½ – 2 ส่วนแทน

มีแป้งอยู่ทุกร้าน แต่ถ้าคุณทานอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ มีอาการแพ้ ไม่ชอบรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารที่มีผลิตภัณฑ์นี้ หรือเพียงแค่ไม่พบแป้งที่บ้าน ก็สามารถเปลี่ยนได้ง่าย

วิธีเปลี่ยนแป้งในขนมอบและของหวาน

ในการทดสอบ

บิสกิตและแป้งอื่นๆ ที่ควรจะขึ้นระหว่างการอบ ควรจะโปร่งและเปราะมากขึ้นด้วยแป้ง 1-2 ช้อนโต๊ะ ที่จริงแล้ว คุณสามารถบรรลุผลลัพธ์เดียวกันได้ หากคุณเพียงแค่ตีส่วนผสมให้เข้ากัน ร่อนแป้งแล้วใส่ผงฟูลงไป

พวกเขายังใส่แป้งลงในแป้งเพื่อเก็บส่วนผสมไว้ด้วยกัน ในกรณีนี้สามารถแทนที่ด้วยไข่ปกติได้ ใช้หนึ่งช้อนโต๊ะ

สำหรับชีสกระท่อมและผักชุบแป้งทอด ให้ใช้แป้งเซมะลีเนอร์และข้าวโอ๊ตบด พวกเขาต้องการ 3 เท่าของปริมาณแป้งที่ระบุไว้ในใบสั่งยา แป้งที่มีการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะต้องถูกผสมเป็นเวลา 20-30 นาที

หากคุณเลือกที่จะอบโดยไม่ใช้อาหารประเภทแป้ง ให้เติม psyllium (ผงเมล็ด psyllium) 1 กรัมลงในแป้งสำหรับของเหลวทุกๆ 45 มล. เคล็ดลับนี้มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ทานอาหารคีโต

ในครีมและไส้

คุณสามารถใช้แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้าในคัสตาร์ด เพียงแค่วัดพวกเขาออกเป็นสองเท่าของปริมาณแป้ง หรือเพิ่มจำนวนไข่ในสูตร: หนึ่งฟองแทนผงแต่ละช้อนชา

สำหรับครีมที่ทำโดยไม่ใช้ความร้อน ให้ใช้เนย ครีมชีส วิปปิ้งไวท์ และเฮฟวี่ครีม ไม่มีสัดส่วนสากลที่นี่ เพิ่มอาหารเหล่านี้จนกว่าคุณจะพอใจกับความสม่ำเสมอ อย่าลืมปรับความหวานของครีมและปล่อยให้แช่แข็งในตู้เย็นเป็นเวลา 30-40 นาที

หากคุณกลัวว่ามวลจะหลุดออกมา ให้ใช้เจลาติน วุ้น-วุ้น (ผง 1 ช้อนชาต่อของเหลว 150-200 มล.) หรือสารเพิ่มความข้นพิเศษสำหรับครีมและครีมเปรี้ยว ตามกฎแล้วจำเป็นต้องใช้ซองหนึ่งซองที่มีน้ำหนัก 8-10 กรัมสำหรับ 200 มล.

เมื่อทำพายจากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ฉ่ำจะใช้แป้งเพื่อไม่ให้ไส้รั่วและแช่แป้ง สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นหากคุณเติมแป้งแทนแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ:

• แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• เกล็ดมะพร้าว 4-5 ช้อนโต๊ะ
• แป้งเซมะลีเนอร์ 2-3 ช้อนโต๊ะ
• เมล็ดแฟลกซ์บด 2 ช้อนโต๊ะ

ควรเติมส่วนผสมสองอย่างสุดท้ายลงไปต้มประมาณ 2 ชั่วโมง

ในเยลลี่ พุดดิ้ง และของหวานอื่นๆ

ตอนนี้เยลลี่ส่วนใหญ่มักจะเตรียมจากน้ำผลไม้หรือน้ำเชื่อมและแป้ง แต่ตามเนื้อผ้าในรัสเซีย จานนี้ทำขึ้นจากถั่ว ข้าวโอ๊ตบด หรือข้าวไรย์ ลองหนึ่งในสูตรเหล่านี้

พุดดิ้งและของหวานกึ่งของเหลวสามารถทำให้ข้นด้วยเมล็ดแฟลกซ์หรือเจียหรือบด แต่ในกรณีนี้ จานจะต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในตู้เย็น ใช้เมล็ดพืช 2 ช้อนโต๊ะต่อนมหรือน้ำผลไม้ 100-150 มล.

ถ้าคุณไม่ต้องการให้ขนมของคุณมีเนื้อหยาบ ให้ใช้เจลาตินและวุ้น ในกรณีแรกให้ใส่ผง 20 กรัมต่อของเหลวหนึ่งลิตรและในครั้งที่สอง - 10-15 กรัม

คุณยังสามารถค้นหาร้านค้าออนไลน์สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ผิดปกติอื่นๆ ได้อีกด้วย ในการแทนที่แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ให้ทำดังนี้

• หมากฝรั่งกระทิง ¾ ช้อนชา;
• กลูโคแมนแนน ⅔ ช้อนชา
• 4 ช้อนโต๊ะแป้งมันสำปะหลังหรือผักโขม

วิธีเปลี่ยนแป้งในอาหารจานร้อน

ในลูกชิ้น ลูกชิ้น และ ลูกชิ้น

แป้งถูกเติมลงในจานเนื้อสับเพื่อไม่ให้แตกระหว่างการปรุงอาหาร เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ใช้:

• มันฝรั่งขูดบนเครื่องขูดละเอียดและบีบเล็กน้อยจากน้ำผลไม้หรือไขกระดูกครึ่งผัก
• แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• มันฝรั่งบดทันที 3-4 ช้อนโต๊ะ
• 1 ไข่;
• ขนมปังแช่ในนมแล้วบีบ
• เกล็ดขนมปังหรือเกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวโอ๊ตบด 2 ช้อนโต๊ะ
• ชีสขูด 3-4 ช้อนโต๊ะ
• เซโมลินา 1 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวเมล็ดกลมต้มสุก 3-4 ช้อนโต๊ะ

ปริมาณอาหารนี้จะเพียงพอสำหรับเนื้อสับ 500-600 กรัม

คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งทั้งหมด เพียงแค่ทุบเนื้อสับให้ละเอียดเพื่อให้หนาขึ้นและกำจัดฟองอากาศ เป็นเพราะพวกเขาที่ชิ้นเนื้อลูกชิ้นและลูกชิ้นกระจุย ในการทำเช่นนี้ให้โยนมวลลงในชามจากที่สูงต่ำหลายครั้ง

ในซุป

ในอาหารตะวันออก ซุปมักจะข้นด้วยโยเกิร์ตที่มีไขมัน นี่คือวิธีการจัดเตรียม yayla ของตุรกี หากคุณตัดสินใจใช้วิธีนี้ ให้พิจารณาถึงความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่เหมาะกับทุกจาน อย่าตั้งหม้อบนกองไฟนานกว่าสองสามนาทีหลังจากเติมโยเกิร์ตเพื่อป้องกันไม่ให้ม้วนงอ ใส่น้ำซุปประมาณ 100 กรัมต่อลิตร

ครีมที่มีไขมันมีคุณสมบัติเหมือนกัน แต่จะทนต่ออุณหภูมิได้ดีกว่า 70-100 มล. จะเพียงพอสำหรับน้ำซุป 2 ลิตร

ซุปครีมข้นสามารถทำได้ด้วยชีสแปรรูปทั่วไป แค่หั่นแล้วละลายในน้ำซุปร้อน หนึ่งแพคเกจมาตรฐานที่มีน้ำหนัก 90 กรัมก็เพียงพอสำหรับ1½ลิตร

โปรตีนซึ่งมีมากในไข่จะแข็งตัวเมื่อถูกความร้อนและสามารถทำให้น้ำซุปข้นขึ้นได้ ตีไข่เบา ๆ แล้วเทลงในน้ำซุปเดือดก่อนยกออกจากความร้อน

หากคุณไม่ชอบหน้าตาของ "ใยแมงมุม" บนจาน ให้ทาไข่โดยผสมให้เข้ากันกับน้ำซุปอุ่น ๆ เช่น มักกะโรนีหรือชิคิร์ตมา ไข่หนึ่งฟองจะทำให้ของเหลวข้นประมาณ1½ลิตร

นอกจากนี้ ธัญพืชเกือบทั้งหมดมีแป้ง เพียงเติมข้าวเมล็ดกลม บัควีท หรือลูกเดือยหนึ่งช้อนโต๊ะสำหรับอาหารแต่ละลิตร 30-40 นาทีก่อนปรุงอาหาร ในช่วงเวลานี้พวกเขาจะมีเวลาต้มและทำให้น้ำซุปข้นขึ้น หากคุณมีเวลาน้อย ให้ใช้ซีเรียลหรือเกล็ดที่บดแล้วในปริมาณที่เท่ากัน พวกเขาจะรับมือกับงานในการปรุงอาหาร 10-15 นาที

มันฝรั่งยังสามารถทำให้จานหนาขึ้นได้ ขูดผักบนเครื่องขูดละเอียดและเพิ่ม 5-10 นาทีจนนุ่ม หัวขนาดกลาง 1-2 หัวก็เพียงพอสำหรับซุป 3 ลิตร

วิธีการเปลี่ยนแป้งในการทำขนมปัง แป้ง และหมัก

การทำขนมปังและแป้งที่มีแป้งจะกรอบและนุ่มขึ้น ให้ลองทำแป้งด้วยน้ำน้ำแข็งโซดาเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกัน หรือใส่ไข่ขาวหรือผงฟูที่ตีไว้ สำหรับแป้งที่ออกแบบมาสำหรับผัก เนื้อ หรือปลา 400-500 กรัม ให้ใช้ไข่สองฟองหรือผงฟู 1 ช้อนชา

สำหรับการทำขนมปังแทนแป้ง ปริมาณข้าวหรือแป้งสาลี แครกเกอร์ (ปังโกญี่ปุ่นที่ดีที่สุด) มันฝรั่งบดสำเร็จรูป คอร์นเฟลกหรือมันฝรั่งทอดในปริมาณเท่ากันนั้นสมบูรณ์แบบ

สูตรอาหารจีนจำนวนมากใช้แป้งเป็นส่วนผสมในซอสหมักไก่ อนุภาคของมันแทรกซึมเข้าไปในเส้นใย กักเก็บความชื้นภายในเนื้อ และทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำมาก นี่คือวิธีการเตรียมไก่กุ้งเผาที่มีชื่อเสียง

หากไม่มีแป้งที่บ้าน ให้ใส่ไข่ขาวลงในน้ำดองแล้วถูให้เข้ากันกับเนื้อ สำหรับเนื้อ 500 กรัมโปรตีนจากไข่ขนาดใหญ่หนึ่งฟองก็เพียงพอแล้วอีกทางหนึ่ง ให้เติมเนื้อสัตว์ปีกในปริมาณเท่ากันกับเบกกิ้งโซดา 2 ช้อนโต๊ะเป็นเวลา 20-30 นาที ล้างออกแล้วปรุงรส

วิธีการเปลี่ยนแป้งในซอส

ซอสบางชนิดสามารถข้นได้โดยไม่ต้องเติมส่วนผสมเพิ่มเติม เพียงแค่ต้มจานให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการโดยใช้ไฟอ่อนโดยไม่ต้องปิดฝา เทคนิคนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดกับซอสผักและผลไม้ ตัวอย่างเช่น กับ chutney หรือ marinara

ข้นซอสได้ง่ายด้วยแป้งธรรมดา ใช้มากกว่าแป้ง 1½ ถึง 2 เท่า เพื่อให้จานไม่มีรสที่ค้างอยู่ในลักษณะเฉพาะ ก่อนทอดแป้งจนเป็นสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นบ๊องเล็กน้อย สำหรับซอสครีม ควรทำในเนย และสำหรับสูตรอื่นๆ ควรทำในกระทะแห้ง

หากคุณต้องการซอสที่ไม่ข้นเกินไป ให้ใส่เนยหรือครีมหนึ่งชิ้น ผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ แล้วปรุงต่อสักสองสามนาที สำหรับเบสเหลว 100-120 มล. คุณจะต้องใช้เนย 30 กรัมหรือครีม 50 มล. ที่มีไขมันอย่างน้อย 20%

คุณสามารถใช้ชีสแข็งขูดหนึ่งกำมือแทนแป้งหนึ่งช้อนชา สิ่งสำคัญคือการบดให้บางที่สุดและผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมที่เหลือ หากต้องการรสชาติที่เข้มข้นกว่า ให้เปลี่ยนชีสแข็งเป็นชนิดนิ่มและมีไขมัน เช่น มาสคาโปนและฟิลาเดลเฟีย เพียงพอ 1-2 ช้อนโต๊ะ

ในกรณีที่ซอสออกมาบางมากโดยไม่มีแป้ง ให้ลองใส่ไข่แดงดิบลงไป หนึ่งจะแทนที่แป้งประมาณ 2 ช้อนชา ปัดไข่แดงด้วยส้อมกับซอสเย็นเล็กน้อย ใส่ส่วนที่เหลือและตั้งไฟช้าๆ คนให้เข้ากัน ระวัง: ไข่แดงม้วนตัวเร็วมาก จำเป็นต้องผสมกับส่วนประกอบอื่นๆ จนกว่าจะถึงเวลานี้