สารบัญ:

ทำไมมะเขือเทศถึงแช่เย็นไม่ได้
ทำไมมะเขือเทศถึงแช่เย็นไม่ได้
Anonim

มะเขือเทศสดอร่อย แต่ทันทีที่มันอยู่ในตู้เย็น ผลไม้วิเศษนี้จะกลายเป็นรสจืด ทำไมมันเกิดขึ้น? วิทยาศาสตร์มีคำตอบ

ทำไมมะเขือเทศถึงแช่เย็นไม่ได้
ทำไมมะเขือเทศถึงแช่เย็นไม่ได้

รสชาติของมะเขือเทศเป็นผลมาจากการรวมกันของน้ำตาล กรด และสารระเหย (สารประกอบที่ประสาทสัมผัสของเรารับรู้เป็นกลิ่นหอม) มันอยู่ในสารระเหยที่เหตุผลอยู่ พวกมันไวต่ออุณหภูมิอย่างยิ่ง ดังนั้นการสัมผัสกับสารเหล่านี้จึงทำลายรสชาติที่ยอดเยี่ยมของมะเขือเทศ

เคมีของมะเขือเทศ

ชาวฝรั่งเศสรู้เรื่องอาหารมากมาย และนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสก็ได้ค้นคว้าผลกระทบของอุณหภูมิต่อความน่ารับประทานของมะเขือเทศ โดยเฉพาะการเปรียบเทียบผลของการเก็บผลไม้ที่อุณหภูมิห้องและในตู้เย็น

ผลที่ได้คือ: ที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 20 ° C มะเขือเทศสุกไม่เพียงแต่ไม่ระงับการปลดปล่อยน้ำหอมที่ระเหยได้เท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มการผลิตอีกด้วย พูดง่ายๆ ก็คือ มะเขือเทศจะมีรสชาติมากยิ่งขึ้น

พบสถานการณ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4 ° C สารที่มีกลิ่นหอมไม่เพียงหยุดที่จะปล่อยออกมาเท่านั้น - สารประกอบที่คล้ายกันที่มีอยู่แล้วในมะเขือเทศก็เริ่มสลายตัว นอกจากนี้ สารประกอบต่างๆ มีความทนทานต่ออุณหภูมิต่ำต่างกัน ในตอนแรกและมากกว่าสิ่งอื่น ๆ สารที่ให้รสชาติของผลไม้ที่เรียกว่าร่มเงาของต้นไม้ถูกทำลาย เขาเป็นคนที่เรามองว่าเป็นสัญลักษณ์ของมะเขือเทศสดและสารที่รับผิดชอบต่อคุณภาพนี้จะถูกทำลายในตู้เย็นตั้งแต่แรก

ปัญหาไม่ใช่แค่เรื่องเคมี มีบทบาทและโครงสร้างของทารกในครรภ์ มะเขือเทศมีความอ่อนโยนและไม่เพียงแต่อุณหภูมิติดลบเท่านั้นที่สามารถทำร้ายพวกมันได้ การลดอุณหภูมิแวดล้อมลงเหลือ 10 ° C ก็เพียงพอแล้วและทารกในครรภ์จะเริ่มสลายตัวที่ระดับเซลล์ อันที่จริงมันเป็นอาการบวมเป็นน้ำเหลืองขนาดใหญ่ซึ่งส่งผลให้มะเขือเทศนิ่มและไม่มีรส

ข้อยกเว้น: ซุปและซอส

เมื่อเทียบกับพื้นหลังของผลกระทบเชิงลบของตู้เย็นต่อมะเขือเทศสดดูเหมือนว่าซุปและซอสที่ใช้มะเขือเทศชนิดเดียวกันเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นในช่วงเวลาสั้น ๆ ไม่เพียง แต่จะไม่เสียรสชาติ แต่ยังได้รับ ดีกว่า.

ทำไม? ความจริงก็คือในกรณีของอาหารสำเร็จรูปหรือซอส เราไม่ได้พูดถึงรสชาติที่บริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์อีกต่อไป แต่เกี่ยวกับส่วนผสมของรสชาติ และแทบไม่มีรสชาติของมะเขือเทศเลย

หลังจากการอบร้อนของมะเขือเทศแล้ว จะไม่มีการพูดถึงสารอะโรมาติกใดๆ เลย พวกมันไม่มีอยู่จริง ดังนั้นผู้ปลูกจึงไม่ต้องพึ่งพารสชาติที่แท้จริงของมะเขือเทศ เพิ่มรสชาติของการวางมะเขือเทศด้วยเครื่องเทศ เพียงแค่ใส่มะเขือเทศขูดสดๆ ลงในซุปมะเขือเทศของคุณในตอนท้าย แล้วคุณจะรู้สึกถึงความแตกต่าง

ถ้ายังต้องการความเย็น

มะเขือเทศจำเป็นต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง แต่ถ้าคุณต้องการแช่เย็นจริงๆ ให้พิจารณาข้อเท็จจริงต่อไปนี้

แม้ว่ามะเขือเทศจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 วันหลังจากวางที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวันก็พบว่ามีการเริ่มปล่อยสารอะโรมาติกอีกครั้ง แน่นอนในปริมาณที่น้อยกว่า แต่ก็ยัง

นักวิทยาศาสตร์กำลังพยายามพัฒนามะเขือเทศพันธุ์พิเศษที่ทนต่ออุณหภูมิต่ำ ด้วยเหตุนี้จึงอยู่ระหว่างการตรวจสอบพันธุ์พืชป่าที่ประสบความสำเร็จในการปลูกในเทือกเขาแอนดีส