วิธีทำช็อกโกแลตร้อนไร้ที่ติ: เคล็ดลับจากช็อกโกแลตชื่อดัง

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

บร๊ะเจ้า! ข้างนอกเป็นสีเทา ลมแรง และอากาศหนาวมาก … ได้เวลาดื่มช็อกโกแลตร้อนแล้ว ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสุขในช่วงเช้าและเย็นของฤดูหนาว ช็อคโกแลตร้อนที่เหมาะสม - หนา, นุ่ม, ลวก, ด้วยความขมขื่นที่น่ารื่นรมย์ - เป็นเครื่องดื่มของราชวงศ์อย่างแท้จริง คุณเพียงแค่ต้องรู้วิธีการปรุงอาหาร!

รวบรวมคำแนะนำจากนักชิมช็อกโกแลตที่ดีที่สุดในนิวยอร์ก: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin และ Michael Klug ผู้เชี่ยวชาญด้านช็อกโกแลตเปิดเผยความลับทั้งหมดของเครื่องดื่มที่สมบูรณ์แบบ

ใช้ช็อคโกแลตคุณภาพสูง

Jacques Torres Chocolatier ในการทำช็อกโกแลตร้อนที่สมบูรณ์แบบ คุณต้องได้รับช็อกโกแลตที่ดีก่อน คุณไม่สามารถทำพายสตรอเบอร์รี่ที่ยอดเยี่ยมในฤดูหนาวเพราะสตรอเบอร์รี่ไม่มีรสชาติที่ต้องการ ช็อกโกแลตก็เหมือนกัน: ถ้าคุณต้องการช็อกโกแลตร้อนอร่อยๆ ให้เลือกช็อกโกแลตดีๆ

ดูเหมือนว่าสิ่งนี้จะชัดเจน แต่ก็ยังจำหลักการนี้ได้ Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick กล่าวว่ารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของช็อกโกแลตจะไม่ลดลงเมื่อเจือจางด้วยนมอุ่นหรือน้ำ ในทางตรงกันข้าม จะรู้สึกได้ชัดเจนยิ่งขึ้น: คุณจะรู้สึกได้ถึงความแตกต่างที่น้อยที่สุดในรสชาติของช็อกโกแลตในเครื่องดื่มที่ทำเสร็จแล้ว

Dominique Ancel Pastry Chef เมื่อทำช็อกโกแลตร้อน มากขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสม

ส่วนผสมช็อคโกแลตร้อนทั้งหมดนั้นไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน

ส่วนผสมช็อกโกแลตร้อนทำมาจากผงโกโก้ที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่ดึงเนยออกจากเมล็ดโกโก้แล้ว เมล็ดโกโก้คั่วแล้วเอาเปลือกออกและบดให้เป็นไขมัน (เนยโกโก้) ซึ่งใช้ทำช็อคโกแลต

ผงโกโก้สามารถทำให้เป็นด่างได้ กล่าวคือ บำบัดด้วยด่าง หรือไม่ผ่านการบำบัดทางเคมี ตัวอย่างเช่น Swiss Miss ใช้ผงโกโก้ที่เป็นด่าง: ละลายในของเหลวได้ดีกว่า สีสวยกว่า และรสชาตินุ่มกว่าช็อกโกแลตธรรมชาติ

Maury Rubin ผู้ก่อตั้ง The City Bakery เหตุผลเดียวที่เราใช้ผงโกโก้ก็เพราะว่าอารยธรรมของเรายังไม่ก้าวหน้าพอที่จะทำช็อกโกแลตร้อนจากช็อกโกแลตแท้

อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมบางอย่างทำมาจากช็อกโกแลตผงจากธรรมชาติ แม้ว่าผู้สนใจรักในเครื่องดื่มร้อนหลายคนชอบทานช็อกโกแลตแท่งหนึ่ง แต่ Jacques Torres ก็ใช้ผงนี้ในขณะที่ละลายเร็วขึ้น โดยทั่วไปแล้ว หากคุณต้องการดื่มช็อคโกแลตจากธรรมชาติ ให้อ่านคำอธิบายของผงบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด

ตัดสินใจว่าช็อกโกแลตร้อนของคุณแรงและหวานแค่ไหน

นักช็อกโกแลตส่วนใหญ่ยอมรับว่าช็อกโกแลตร้อนรสเข้มข้นหนึ่งถ้วยสามารถหาได้จากช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงเท่านั้น

Jacques Torres Chocolatier สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มให้ใช้ช็อคโกแลตที่มีปริมาณโกโก้ 60–63% ถึง 75–80%

รสชาติของ Maury นั้นหลากหลายกว่า เขาสามารถใช้ช็อกโกแลตได้แม้จะใส่โกโก้ 50% แต่มักจะใช้ช็อกโกแลต 60%

Dominique Ancel Pastry Chef สำหรับช็อกโกแลตร้อนของเราที่เสิร์ฟในโซโหและเวสต์วิลเลจ เราใช้ช็อคโกแลต Valrhona สองอัน 62% และ 70% สำหรับรสชาติที่สมดุลและเข้มข้น

Maury เปรียบเทียบการเลือกช็อกโกแลตกับการเลือกชีสสำหรับแซนวิช: ไม่มีคำตอบที่ถูกต้องที่นี่

Maury Rubin ผู้ก่อตั้ง The City Bakery คุณอาจพูดได้ว่าเชดดาร์เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด แต่ Gruyere, Hawarty หรือ Queso Fresco ก็อร่อยไม่แพ้กัน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของคุณ

คุณสามารถชงเครื่องดื่มร้อนจากดาร์ก นม ไวท์ช็อกโกแลต แล้วแต่ว่าคุณหวานแค่ไหน สำหรับเครื่องดื่มที่มีรสหวาน อย่าเติมน้ำตาล แค่ใช้ช็อกโกแลตนม

แต่เปอร์เซ็นต์ของโกโก้ไม่ใช่ทุกอย่าง

เมื่อเลือกช็อกโกแลตอย่ามองที่เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

Michael Klug chocolatier ที่ L. A. เปอร์เซ็นต์โกโก้ Burdick แสดงอัตราส่วนของโกโก้ต่อน้ำตาลในแท่ง อัตราส่วนนี้ใช้เป็นเครื่องมือโฆษณา แต่ไม่ใช่เกณฑ์ในการเลือกช็อกโกแลต เกณฑ์ควรเป็นคุณภาพของถั่วที่ใช้ทำช็อกโกแลต เมื่อคุณซื้อไวน์ คุณไม่ได้มองว่ามันคือ ABV 14% อย่างแน่นอน ซึ่งเป็นสัญญาณที่ธรรมดาเกินไป ช็อคโกแลตก็เช่นกัน เปอร์เซ็นต์ของโกโก้ไม่ได้บอกถึงคุณภาพ

จะหาช็อคโกแลตคุณภาพสูงได้อย่างไร? ลองหลายๆ แบบจนกว่าจะเจอแบบที่ใช่สำหรับคุณ

เลือกความหนาและความเข้มข้นของช็อกโกแลตร้อน

ความหนาของช็อกโกแลตร้อนเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญ เนื่องจากสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่มวลหนืดไปจนถึงเกือบเป็นน้ำ ช็อกโกแลตชั้นดีมีเนยโกโก้อยู่มากจนคุณไม่ต้องใช้นมไขมันเต็ม

Jacques ใช้นมที่มีไขมัน 2% และผสมกับผงโกโก้ซึ่งมีนมผงเล็กน้อยและแป้งข้าวโพดน้อยมาก ซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล

ไมเคิลในแอลเอ Burdick ยังใช้นม 2% เพื่อทำช็อกโกแลตร้อน เขาบอกว่าในครอบครัวของเขา พ่อของเขาพบว่าช็อกโกแลตอ้วนเกินไป แต่สำหรับแม่ของเขาแล้ว ดูเหมือนไม่อิ่มตัวเลย

The City Bakery เตรียมช็อกโกแลตร้อนแสนอร่อยพร้อมครีม Maury อธิบายว่าช็อกโกแลตร้อนที่หนาและมีไขมันนี้สมบูรณ์แล้ว: มันอุ่นและให้พลังงาน

เมาริยังแนะนำให้เลือกนมคุณภาพสูงเท่านั้น

Maury Rubin ผู้ก่อตั้ง The City Bakery คุณจะรู้สึกถึงความแตกต่างอย่างมากระหว่างนมจากฟาร์มและนมที่ผลิตในโรงงานขนาดใหญ่โดยใช้สารทำให้คงตัว ช็อกโกแลตร้อนแสนอร่อยเป็นผลรวมของส่วนผสมที่ลงตัว

ทำช็อกโกแลตร้อน

เมื่อคุณพบช็อกโกแลตที่เหมาะที่สุดแล้ว - ผงหรือแท่ง - คุณต้องเปลี่ยนให้เป็นเครื่องดื่มร้อนที่สมบูรณ์แบบ คุณจะต้องมีเคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนี้

อัตราส่วน

ยากที่จะผิดพลาดและเพิ่มช็อกโกแลตมากเกินไป ไมเคิลกล่าวว่าในแอล.เอ. Burdick พวกเขาใช้ช็อกโกแลตประมาณ 80-90 กรัมในนม 175 มล. เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตร้อนที่หนามาก Jacques Torres ใช้ผงโกโก้ 450 กรัมต่อนมหนึ่งลิตร จากนั้นจึงเติมนมตามความชอบของแต่ละบุคคล Mauri กล่าวว่าในสูตรช็อกโกแลตทั้งหมดประมาณ 20% แต่ถ้าคุณต้องการบางอย่างที่พิเศษควรเพิ่มจำนวนนี้

วิธีทำอาหาร

โชคดีที่คุณไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์พิเศษใดๆ ในการเตรียมช็อกโกแลตร้อน หากคุณมีเตา กระทะ และที่ตีไข่ คุณก็ทำได้ อุ่นนมในกระทะ แต่อย่าปล่อยให้เดือด มิฉะนั้น มันจะเปลี่ยนความสม่ำเสมอ ใส่ช็อกโกแลตอุณหภูมิห้องลงในนมร้อน และอุ่นส่วนผสมให้ร้อนอีกครั้ง กวนช็อกโกแลตด้วยตะกร้อมือคนจนละลายหมด เพื่อป้องกันไม่ให้เครื่องดื่มไหม้ ไมเคิลแนะนำให้อุ่นนมแล้วเทลงในช็อกโกแลต อย่างไรก็ตาม พวกเราที่ Lifehacker ได้เผยแพร่สูตรช็อกโกแลตร้อนพร้อมรูปภาพโดยละเอียดแล้ว

ถ้าคุณชอบช็อกโกแลตร้อนที่เป็นฟอง ให้ใส่ช็อกโกแลตลงในเครื่องปั่น คลุมด้วยนมร้อนแล้วตีทันที

สารเติมแต่ง

มีวิธีมากมายในการเสิร์ฟช็อกโกแลตร้อนและเพิ่มเครื่องเทศหรือสุราเพื่อเพิ่มรสชาติ ตรวจสอบอินโฟกราฟิกของเราเกี่ยวกับ 20 ตัวเลือกช็อกโกแลตร้อนที่แตกต่างกัน

เมาริเพิ่มผลไม้รสเปรี้ยว เครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปสำหรับถั่วเบียร์ และเหล้า ในแอลเอ Burdick Michael ชอบผสมผงโกโก้กับลูกจันทน์เทศ พริกไทย และโรยหน้าด้วยอบเชย ดูชั้นวางเครื่องเทศและการทดลองของคุณ

Dominique Ancel confectioner หากคุณต้องการยกระดับเครื่องดื่มไปอีกระดับ ให้เพิ่มความลึกให้กับรสชาติ จากนั้นเติมเกลือทะเล Maldone เล็กน้อยหรือเหล้ารัมสีเข้มก่อนเสิร์ฟ

จะเสิร์ฟช็อกโกแลตร้อนกับอะไรดี

เนื่องจากคุณสามารถเพิ่มสิ่งต่างๆ ลงในเครื่องดื่มได้ไม่จำกัด คุณจึงสามารถเสิร์ฟสารพัดได้หลายอย่าง ตั้งแต่มาร์ชเมลโลว์ไปจนถึงวิปครีม โดมินิคเพิ่มเครื่องดื่มแบบเดียวกันลงบนช็อกโกแลตร้อน แช่เย็นและวิปปิ้งเท่านั้น

Jacques Torres Chocolatier ฉันชอบเสิร์ฟช็อกโกแลตร้อนกับวิปครีมแบบไม่หวานเพื่อผสมกับช็อกโกแลตร้อน นี้มันอร่อยมาก!