Chef Konstantin Ivlev: "พ่อครัวระดับภูมิภาคไม่มีไข่เหล็กเพียงพอ"

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

จากพลังเสียงกรี๊ด การเลิกจ้าง และอนาคตของธุรกิจร้านอาหาร

Konstantin Ivlev เป็นเชฟและผู้ก่อตั้ง Ivlev Group ซึ่งกำลังรีแบรนด์และสร้างร้านอาหารใหม่ทั่วประเทศ แต่ไม่ใช่สูตรเฉพาะของเขาที่ทำให้เขามีชื่อเสียง แต่เป็นบทบาทของพิธีกรในรายการ "On Knives" ของช่องทีวี "Friday": Ivlev เดินทางไปยังร้านกาแฟของจังหวัด เรื่องอื้อฉาวกับเจ้าหน้าที่ท้องถิ่น ทำลายจาน และใน end เปลี่ยนแนวคิดของสถาบันโดยสิ้นเชิง สำหรับตัวละครที่ดุดันและเสียงดังของหัวหน้า พวกเขายังได้รับฉายาว่า Russian Gordon Ramsay

แฮ็กเกอร์ชีวิตพูดคุยกับพายุฝนฟ้าคะนองของอาหารในภูมิภาคและพบว่าอะไรที่ทำให้เชฟตัวจริงแตกต่างจากมือสมัครเล่น อะไรคือความผิดของภัตตาคารรัสเซียส่วนใหญ่ และสิ่งที่เจ้านายทุกคนสามารถเรียนรู้จากเชฟได้

แทนที่จะเป็นฐานที่ดี เชฟมือใหม่ในรัสเซียได้ลูกเหม็น

คุณบอกว่าจนถึงอายุ 18 คุณไม่ชอบทำอาหารเลย อะไรคือสาเหตุของเรื่องนี้?

- ฉันไม่อยากทำอาหาร แม่ของฉันทำอาหารอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ ฉันเลยชอบกินแต่ไม่ชอบทำอาหาร สิ่งเดียวที่ฉันทำได้ตอนเป็นวัยรุ่นคือตัดไส้กรอกของหมอหรือเปิดกระป๋องปลาสปัต ในบางครั้ง เมื่อฉันเป็นนักเลงหัวไม้ แม่ของฉันจะจับฉันเข้าครัวและบังคับให้เธอช่วย แต่สิ่งนี้ไม่ได้ปลุกพรสวรรค์ในตัวฉันเลย

อย่างไรก็ตาม คุณไปเรียนทำอาหาร ทำไม?

- ฉันเรียนไม่เก่งที่โรงเรียนดังนั้นฉันจึงไม่สามารถฝันถึงสถาบันได้ - มีเพียงโรงเรียนอาชีวศึกษาเท่านั้นที่รอฉันอยู่ ใน Beskudnikovo ที่ฉันเติบโตขึ้นมา มีสามทางเลือก ได้แก่ การแพทย์ ช่างซ่อมรถยนต์ และพ่อครัว เพื่อนส่วนใหญ่อยู่ข้างหลัง ฉันก็เลยไปที่นั่น นอกจากนี้ ฉันกับเพื่อนเดิมพันกล่องพอร์ตที่ฉันจะเรียนจบ เป็นผลให้เขาจบการศึกษาจากโรงเรียนอาชีวศึกษาที่มีประกาศนียบัตรสีแดงเป็นพ่อครัวของชั้นประถมศึกษาปีที่ห้าแม้ว่าเขาจะเป็นนักเรียนที่ยากจนที่โรงเรียน อย่างไรก็ตาม ฉันยังไม่มีความสุขจากการเรียน ฉันแค่สนุกที่ตำราทำอาหารมีสูตรเดียวกับที่แม่ของฉันเคยทำ

“ฉันได้ยินมาว่าไม่เพียงแต่กล่องท่าเรือเท่านั้นที่มีอิทธิพลต่อฉัน แต่ยังรวมถึงคำเตือนของพ่อด้วย

- พ่อของฉันมีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของฉันอย่างมาก ฉันถูกเซาะฉันถูกสวมใส่จากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง: ฉันไม่เข้าใจสิ่งที่ฉันต้องการจะทำ ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 ประเทศมีกลิ่นเหม็นอับ ทุกคนจึงคลั่งไคล้ พวกเขาขโมยและขาย ฉันเข้าร่วมในเรื่องนี้ แต่ฉันเข้าใจว่าไม่มีอนาคตสำหรับสิ่งเหล่านี้ แล้วพ่อก็บอกกับฉันว่า

การพนันเป็นเรื่องที่น่าสนใจ แต่ถ้าคุณต้องการเป็นเพื่อนที่ดี ให้ทำอย่างหนึ่ง ไปหาแม่ครัว. ภายใต้รัฐบาลใด ๆ ผู้คนจะหิวโหย ถ้าหัวเข้าที่ คุณจะอยู่กับขนมปังชิ้นหนึ่งเสมอ

ฉันเห็นด้วยและหลังจากกองทัพฉันก็รู้ว่าฉันชอบทำอาหารมาก ในปี 1993 การปฏิวัติร้านอาหารเริ่มต้นขึ้น สาระสำคัญของมันคือผู้หญิงที่สวมมงกุฎผ้าโปร่งจากการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะจมลงไปในการลืมเลือน เริ่มเปิดวิสาหกิจสหกรณ์กับชาวต่างชาติ ในเวลาเดียวกัน ร้านอาหารสุดเท่แห่งแรก "Sadko-Akada" ก็ปรากฏตัวขึ้น ฉันไปที่นั่นเพื่อทำงานเป็นกุ๊กธรรมดาและเห็นว่าไม่ใช่แค่ซุปกะหล่ำปลีและ Borscht เท่านั้น แต่ยังมีอาหารอื่นๆ ด้วย ปรากฎว่าเนื้อสัตว์สามารถสดและคั่วได้เจ็ดวิธี ไม่ใช่แค่เพียงสภาพเดียว ฉันรู้สึกตัวสั่นและตระหนักว่าฉันชอบทำอาหาร

คุณบอกว่ามันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะเรียนเป็นพ่อครัวในรัสเซีย: คุณจะไม่สามารถเป็นผู้เชี่ยวชาญที่ดีได้ มีอะไรที่คุณนำออกจากโรงเรียนอาชีวศึกษาและยังคงใช้ในงานของคุณหรือไม่?

- ฉันไม่สามารถเอาอึออกจากที่นั่นได้ พวกเขาแสดงให้ฉันเห็นว่าอาหารของ Sovdep คืออะไร และสอนวิธีหั่นอาหารให้ฉันด้วย นั่นคือทั้งหมด น่าเสียดายที่ระบบการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารแบบมืออาชีพยังคงใช้ตำราเรียนแบบเก่า แทนที่จะเป็นฐานที่ดี เชฟมือใหม่ในรัสเซียได้ลูกเหม็น ในความเห็นของฉัน ไม่มีสถาบันหรือวิทยาลัยใดที่นี่ที่สามารถส่งเสริมเยาวชนได้มีเพียงโรงเรียนสอนทำขนมของสหภาพโซเวียตเท่านั้นที่ควรค่าแก่การเคารพ

หลังจากเรียนจบมหาวิทยาลัย คุณไม่ได้เป็นเชฟทันที อะไรทำให้กลายเป็น Konstantin Ivlev ที่เรารู้จักในตอนนี้

- ช่วงเวลาสำคัญคือตอนที่ฉันอยู่ใน Sadko-Akada ฉันตระหนักว่าอนาคตเป็นของธุรกิจทำอาหาร และตัดสินใจที่จะทำงานด้วยความแข็งแกร่งสามเท่า และไม่สำคัญว่าเจ้านายจะมองมาที่ฉันหรือไม่

โดยทั่วไปแล้ว มันไม่ง่ายสำหรับผู้นำ ฉันเป็นคนสวน และไม่ชอบการที่หัวหน้าดูหมิ่นและเหยียดหยามฉันด้วยวาจา ฉันสงสัยว่าทำไมพวกเขาถึงทะเลาะกัน และรู้ทันทีว่าฉันเป็นคนปัญญาอ่อน และฉันกำลังทำทุกอย่างภายใต้ไม้เท้า ฉันเป็นคนเกียจคร้าน ลิ่มของฉันต้องถูกกระแทกด้วยลิ่ม: ไถอย่างโง่เขลาเพื่อไม่ให้เกียจคร้านและเรียนรู้บางสิ่ง และเขาก็ทำอย่างนั้น

ยุคโซเวียตค่อนข้างยากเพราะผู้คนอาศัยอยู่ในมวลสีเทาทึบ ฉันกำลังทำสิ่งที่น่าสนใจสำหรับฉันไม่ใช่เพื่อคนอื่น ถ้าทุกคนรีบออกจากงานเร็วฉันก็อยู่ เมื่อฉันทำงานในร้านเสร็จ ฉันถามหัวหน้าว่าจะไปช่วยร้านอื่นได้อย่างไร ฉันไม่ได้สมัครรับนิตยสารโป๊ แต่เป็นคนทำอาหาร โดยทั่วไปแล้ว เขาพัฒนาอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้

“ถ้าคุณเป็นคนอ่อนแอ ทุกอย่างก็พังทลายและกลายเป็นเรื่องไร้สาระ”

วันนี้วันทำงานมาตรฐานของคุณเป็นอย่างไร?

- ฉันลุกขึ้นและไปเล่นกีฬา - ฉันว่ายน้ำแล้วไปที่สำนักงาน เพื่อร่วมกับทีม Ivlev Group ฉันจะแบ่งงานของฉันเป็นเรื่องหลักและเรื่องรอง เรามีส่วนร่วมในการให้คำปรึกษา - เราเปิดและรีแบรนด์สถานประกอบการในพื้นที่ห่างไกล ตอนนี้ฉันกำลังจะไปประชุม ซึ่งเราจะหารือเกี่ยวกับขั้นตอนต่อไปในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้าเป็นเวลา 6 ชั่วโมง นอกจากงานคลาสสิกของฉันแล้ว ฉันยังมีส่วนร่วมในโทรทัศน์อีกด้วย: ฉันถ่ายทำรายการ "At Daggers" ในภูมิภาคของรัสเซีย

วันเวลาของฉันผ่านไปด้วยวิธีต่างๆ กัน ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแยกแยะวันธรรมดาออกจากกัน ถ้าฉันเบื่อ ฉันสามารถนั่งบนโซฟาหรือบนเครื่องบินเพื่อเดินทางไปพักผ่อนที่ประเทศอื่นได้ ฉันไม่ได้ใช้ชีวิตเหมือนคนส่วนใหญ่ ฉันก็เลยเรียกตัวเองว่ามีความสุขได้

สถานที่ทำงานของ Konstantin Ivlev เป็นอย่างไร?

- มันเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา: ในคราวเดียวในครัวและอีกอัน - ชุด ฉันมีสำนักงานของตัวเองเพียงครั้งเดียวในชีวิต แต่ตอนนี้ฉันไม่ต้องการมันแล้ว เมื่อวานนี้ เป็นครั้งแรกในรอบหนึ่งปี ฉันมาถึงที่ทำงานและนั่งลงที่เดิมที่หาได้ ตามกฎแล้ว ฉันจะพูดคุยเรื่องต่างๆ ในร้านอาหาร เราคุยกันเรื่องอาหาร ดังนั้น แน่นอน คุณต้องการกิน แล้วจะไปไกลทำไม?

ถ้าเรากำลังพูดถึงห้องครัว ฉันมักจะยืนอยู่ที่จุดแจกจ่าย - นี่คือที่สำหรับวางใบเสร็จและเก็บจานเพื่อส่งไปที่ห้องโถง ฉันรับตำแหน่งนี้ด้วยความยินดีและทำอาหารกับเชฟ เติมพลังให้พวกเขา และสอนวิธีทำอาหารให้พวกเขา

คุณเดินทางไปทั่วประเทศบ่อย และวิจารณ์งานของคนอื่นมาก อะไรผิดปกติกับภัตตาคารส่วนใหญ่ในรัสเซีย

- น่าเสียดายที่พวกเขาไม่เข้าใจว่าไม่ใช่ห้องน้ำเครื่องลายครามสำหรับเงินก้อนโต แต่เป็นห้องครัวที่นำกำไรมาให้ แม้แต่ร้านอาหารเจ๋งๆ ก็ทำให้สถานที่ทำงานของเชฟเล็กและห้องโถงใหญ่ เป็นผลให้ร้านอาหารกลายเป็นสุสานอาร์เมเนียในขณะที่คลังสินค้าและสถานที่ทางเทคนิคยังคงเล็ก นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่เชฟไม่สามารถรับมือกับจังหวะเวลาของร้านอาหารแบบคลาสสิกและให้บริการที่มีคุณภาพแก่แขกได้

เชฟต่างจังหวัดขาดอะไรบ้าง?

- เชฟประจำภูมิภาคขาดไข่เหล็ก คุณต้องเป็นเชฟที่ถูกต้องและเป็นลูกผู้ชายตัวจริงถ้าคุณต้องการที่จะมีส่วนร่วมในอาชีพนี้ แม้ในสถานะปัจจุบันของฉัน ฉันต้องพิสูจน์อยู่เสมอว่าฉันมีค่าควร เมื่อเริ่มงานในโครงการใหม่ ฉันมักจะจัดให้มีการชิมสำหรับคู่ค้า นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่าคุณชอบอะไรและไม่ชอบอะไร สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้ฉันลำบากใจ แต่อย่างใด แม้ว่าจะมีประสบการณ์และสถานะ ฉันกำลังเตรียมให้คนอื่นชื่นชม

เชฟประจำภูมิภาคมักบอกว่าชาวมอสโกวนั้นยอดเยี่ยม แต่คุณไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่าเราได้ตำแหน่งนี้มาอย่างไรด้วยหยาดเหงื่อและเลือด ในปี 1996 ฉันทำแม่พิมพ์ขนมจากกระป๋อง เราโต้เถียง สาบาน เลิก และได้สิ่งที่เราต้องการ โดยทั่วไปแล้ว ฉันคิดว่าความแข็งแกร่งและอุปนิสัยเป็นคุณสมบัติที่สำคัญสำหรับเชฟหากคุณเป็นคนอ่อนแอที่ไม่สามารถปกป้องมุมมองของเขาได้ ทุกอย่างก็พังทลายและกลายเป็นเรื่องไร้สาระ ธุรกิจร้านอาหารในภูมิภาคนี้ก็เป็นแบบนั้นจริงๆ

ในโปรแกรมของฉัน ฉันมักจะได้รับอาหารที่ไม่ดีหรือสังเกตว่าอาหารไม่ได้รับการจัดเก็บอย่างเหมาะสม จากนั้นฉันก็ถามหัวหน้า: คุณกำลังทำอะไรอยู่? คุณเป็นอาชญากร!” หากคุณเห็นว่าเจ้าของไม่พร้อมที่จะลงทุนในสถานประกอบการและไม่ต้องการที่จะเข้าใจคุณ ให้มีเพศสัมพันธ์และหางานเป็นพ่อครัวธรรมดาในที่อื่น บางครั้งคุณจำเป็นต้องถอยหลังเพื่อก้าวต่อไปในภายหลัง แต่กลับกลายเป็นว่าหัวหน้าส่วนภูมิภาคกลายเป็นผู้สมรู้ร่วมคิดในอาชญากรรม ไข่ของพวกมันกลายเป็นนกกระทาและเหี่ยวเฉา สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ผู้ชายอีกต่อไป แต่เป็นของผู้ชาย

“ฉันต้องการคนที่มีพลังเท่ากับฉัน คนเศร้าโศกหายไปจากครัวของฉันอย่างรวดเร็ว"

สำหรับอารมณ์ความรู้สึกและความหุนหันพลันแล่นของคุณ คุณมักถูกเรียกว่า Russian Gordon Ramsay คุณคิดว่าตัวเองเป็นคนที่มีความขัดแย้งหรือไม่?

- ฉันไม่ขัดแย้ง แต่อวดดีทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับงาน ฉันระบุตำแหน่งของฉันอย่างชัดเจนเสมอและไม่รู้สึกละอายกับมัน

อารมณ์และความโหดร้ายมีอยู่ในคนที่ซื่อสัตย์ เรามีคนเช่นนั้นยากที่จะถ่ายทอดความคิดของคุณในแบบที่ต่างออกไป

ฉันได้ศึกษามามากมายและรู้ว่ารูปแบบธุรกิจที่ฉันสนับสนุนนั้นประสบความสำเร็จ หากผู้คนไม่เข้าใจสิ่งนี้ ฉันก็เริ่มถ่ายทอดข้อมูลตามธรรมเนียมในรัสเซีย: ด้วยไม้หรือแครอท พูดได้ครั้งเดียว คนจะได้ยิน บางครั้งต้องเห่า แล้วคนจะสะดุ้ง

ครั้งสุดท้ายที่คุณตะโกนใส่แม่ครัวในครัวของคุณเองคือเมื่อไหร่?

- ฉันคิดเมื่อสามสัปดาห์ก่อน ปัญหาคือหลายคนสับสนอารมณ์กับความเศร้าโศก อารมณ์เป็นสภาวะของบุคคลที่ไม่แยแสกับสิ่งที่เกิดขึ้น เราทำงานเพื่อชื่อ แล้วมันก็ใช้ได้ผลสำหรับเรา เป็นเรื่องน่าละอายเมื่อคุณประสบความสำเร็จอย่างยิ่งใหญ่ แล้วไอ้บ้านั่นก็เข้ามาและเริ่มคลั่งไคล้และทำลายชื่อเสียงของคุณ

สิ่งที่เลวร้ายที่สุดในสถานการณ์นี้คือตัวเขาเองเข้าใจความผิดของการกระทำของเขา คุณถามว่า: "ทำไมคุณถึงทำเช่นนี้?" และเขาตอบว่า "ฉันไม่รู้" จากนั้นอารมณ์จะตื่นขึ้นในตัวคุณ และคุณเปล่งเสียงของคุณ

ท้ายที่สุดแล้วพ่อครัวชาวรัสเซียก็สาบานเท่านั้นและชาวต่างชาติก็ทิ้งสินค้าคงคลังด้วยเช่นกัน ชาวฝรั่งเศสใช้จานสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ และชาวอิตาลีใช้กระทะ ฉันเห็นทั้งหมดนี้ แต่ฉันใช้เฉพาะน้ำเสียงที่มีความคิดริเริ่มเพื่ออธิบายให้คนฟังว่าอะไรดีอะไรไม่ดี

ในเวลาเดียวกัน พนักงานทุกคนรู้กฎสำคัญ: อย่าผสมงานกับส่วนตัว ท้ายที่สุดแล้ว เราไม่แค้นเคืองกันอีกต่อไป เพราะฉันมักจะอธิบายสิ่งที่ฉันทำโทษและเหตุผลที่ฉันดุ พนักงานของฉันรู้ว่าฉันแข็งแกร่งแต่ยุติธรรม ดังนั้นพวกเขาจึงทำงานร่วมกับฉันมาหลายปีแล้ว

คุณสามารถช่วยสาเหตุด้วยการร้องไห้ได้หรือไม่?

- อย่างแน่นอน! เมื่อคุณยังเป็นเด็ก พ่อแม่ของคุณอาจจะขึ้นเสียงและปรบมือเพื่อให้คุณทำในสิ่งที่พวกเขาต้องการ ใช้หลักการเดียวกันกับที่ทำงาน และถ้าคนๆ หนึ่งตอบสนองต่อการร้องไห้ด้วยน้ำตา ฉันก็จะไม่ร่วมมือกับเขา ฉันต้องการคนที่ทรงพลังอย่างฉัน คนเศร้าโศกหายไปจากครัวของฉันอย่างรวดเร็ว

หัวหน้าคนใดสามารถเรียนรู้อะไรจากเชฟในแง่ของการจัดการได้บ้าง?

- สิ่งสำคัญคือการได้ยินและฟังผู้คน และเพื่อแจ้งให้พวกเขาทราบว่าคุณเป็นเจ้านายซึ่งคุณไม่สามารถโต้แย้งได้

บางครั้งพนักงานเริ่มต่อยคุณและมองว่าคุณเป็นผู้จัดการที่ดีแค่ไหน ในกรณีนี้ มีทางเดียวเท่านั้น: ถ่ายทอดกฎของเกมแล้วถามผู้คนตามนั้น หากบุคคลใดไม่ต้องการเล่นตามกฎของคุณ คุณก็ใช้การลงโทษทางวัตถุหรือการทำลายทางศีลธรรม

และถึงแม้จะใช้ความรุนแรง แต่ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจดจำเกี่ยวกับความยุติธรรม คุณไม่สามารถดุใครได้ - คุณต้องอธิบายว่าทำไม มิฉะนั้น เขาจะคิดว่าคุณเป็นคนปัญญาอ่อนที่ไม่สามารถทำงานด้วยได้

วิธีการจัดระเบียบงานของทีมใหญ่เมื่อทุกอย่างลุกเป็นไฟและคุณจำเป็นต้องดำเนินการอย่างรวดเร็วและกลมกลืนกันมากที่สุด?

- สิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นกับฉันเพราะฉันอยู่ที่นั่นเสมอและจัดการกับสถานการณ์ดังกล่าวด้วยความสงบของฉัน ถ้ามีอะไรเกิดขึ้นตอนที่ฉันไม่อยู่ ผู้ช่วยก็ทำงาน พวกเขาต้องการให้ทีมกลับมาอยู่ในเส้นทาง

ร้านอาหารเป็นสิ่งมีชีวิตเดียว: บางครั้งห้องครัวถูกเย็บและบางครั้งก็เป็นห้องโถง เมื่อพ่อครัวหมดเวลา บริกรจะเริ่มมอบของขวัญและขอโทษ ควรมีความชัดเจนว่าพนักงานไม่สนใจสถานการณ์นี้ ถ้าบริกรบอกว่าพ่อครัวเป็นคนปัญญาอ่อน เขาก็ควรถูกขับไล่ออกไป ขอบคุณพระเจ้า พวกเขากำลังผ่านการคัดเลือกที่ยากลำบากเพื่อเข้าร่วมทีมของฉัน ดังนั้นจึงไม่มีตัวละครดังกล่าวในนั้น

คุณเป็นคนที่แข็งแกร่งในครอบครัวหรือไม่?

- แน่นอนไม่ เราทุกคนต่างเป็นกิ้งก่า ในชีวิตฉันเป็นคนรัก - เบามาก

ต้องเกิดอะไรขึ้นเพื่อให้คอนสแตนตินจาก Hell's Kitchen เปิดบ้านได้?

- สิ่งนี้ไม่เคยเกิดขึ้น ฉันไม่สามารถทนต่อปัญหาจากที่ทำงานไปที่บ้านและในทางกลับกัน นี่เป็นทักษะสำคัญที่ฉันสอนทุกคน จำเป็นต้องแยกครอบครัวและห้องครัวออกจากกัน

ภรรยาของคุณทำอาหารเก่งด้วย แต่คุณมักจะพูดถึงแพนเค้กของเธออย่างไม่ประจบประแจง ทำไมคุณไม่สอนเธอทำอาหารให้ในที่สุด

- ภรรยาของฉันทำอาหารเก่งมาก แต่ในทุกครอบครัวมีเรื่องตลก ในกรณีของเรา นี่คือแพนเค้กซึ่งเธอไม่รู้วิธีทำเลย แต่เชื่อว่ามันกลับกลายเป็นว่าบ้า เธอไม่ต้องการศึกษาและฉันตัดสินใจที่จะไม่เกลี้ยกล่อมบุคคลนั้น อย่างไรก็ตาม ฉันไม่ค่อยกลับบ้านและคิดว่าโลกไม่ได้แดงด้วยแพนเค้ก

“เราเป็นเกษตรกรส่วนรวม แต่เราต้องการที่จะเป็นชาวยุโรป นี่คือความโชคร้ายของชาติของเรา"

ตัดสินโดยคำพูดของคุณในสหภาพโซเวียต ความไร้ระเบียบในครัวและพ่อครัวถือเป็นคนสุดท้าย ตอนนี้ทัศนคติต่ออาชีพได้เปลี่ยนไปแล้ว แต่พ่อครัวเองเปลี่ยนไปหรือไม่?

- ฉันเป็นหนึ่งในสิบเชฟที่เปลี่ยนทัศนคติต่ออาชีพพ่อครัวมา 15 ปีแล้ว เราเลิกกินเหล้าในครัว เริ่มดูเป็นคน แต่ที่สำคัญที่สุด เราเริ่มทำงาน

และดูเหมือนพ่อครัวจะเปลี่ยนไป แต่ช่วงหลังๆ นี้พวกเขากลับมาที่จุดเริ่มต้นอีกครั้ง ในรายการ "On Knives" เราเปิดเผยความชั่วร้ายของคนปัญญาอ่อนเหล่านี้ ฉันแสดงอารมณ์และสาปแช่งบนหน้าจอมากเพราะฉันพยายามช่วยพวกเขา และพวกเขาไม่ต้องการให้เกียรติแขกและผลิตภัณฑ์

ตั้งชื่อกฎพื้นฐานสามข้อที่เชฟในครัวของคุณปฏิบัติตามโดยไม่มีเงื่อนไข

- ประการแรกคือการอยู่ใต้บังคับบัญชา ไม่เคยมีใครเถียง

ประการที่สองคือกฎของเกม ตั้งแต่วันแรกที่พนักงานรู้ว่าจะทานอาหารเย็นที่ไปฉี่และทำไมเตือนว่าคุณไปสูบบุหรี่

ประการที่สามคือการกระตุ้นพนักงาน พวกเค้ารู้ดีว่าถ้าทำผลงานได้ดี พวกเขาจะได้รับรางวัลวัสดุหรือเลื่อนตำแหน่ง ถ้าคนไม่มีแรงจูงใจก็จะไม่มีอะไรดีขึ้นมา

ครั้งหนึ่ง คุณเองก็ไม่ใช่พนักงานในอุดมคติที่สุด คุณเคยถูกไล่ออกจากร้านอาหารเพราะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในที่ทำงานของคุณ มันเกิดขึ้นได้อย่างไร?

- นานมาแล้ว - ในปี 1993 ฉันทำงานในสถานประกอบการ "Sadko-Akada" และเพื่อนของฉันและฉันตัดสินใจที่จะมีอาการเมาค้าง เราอายุ 20 ปี ดังนั้นเราจึงไม่พบสิ่งใดที่ฉลาดไปกว่าการเติมวอดก้าและน้ำส้มในห้องล็อกเกอร์ของผู้หญิง หัวหน้าพบเราและไล่เราออกทันที นับจากนั้นเป็นต้นมา ฉันสาบานว่าจะไม่ดื่มในที่ทำงาน และยังคงรักษาสัญญากับตัวเอง

คุณมักจะไล่พนักงานออกหรือไม่?

- มันง่ายมากสำหรับฉัน ฉันรู้ดีว่าฉันต้องการอะไรจากผู้คน และฉันไม่เคยปรับตัวกับพวกเขาจนกว่าพวกเขาจะปรับตัวเข้าหาฉัน ถ้าคุณอยากทำงานกับฉันและใจเย็นๆ ให้ทำตามที่ฉันขอก่อน และถ้าสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้นก็ไม่ยากที่จะไล่คนออก

ฉันไม่เคยเห็นกิ่งไม้ที่ฉันนั่งและไม่ได้พยายามทำดีกับทุกคน ฉันมีเป้าหมาย - เพื่อให้ธุรกิจมีกำไร ฉันเข้าใจว่าคนที่ทำงานกับฉันมีครอบครัวและเงินกู้ยืม ดังนั้นพวกเขาจึงต้องจ่ายเงินเดือนตรงเวลา ฉันคิดถึงเรื่องนี้ทุกวัน ดังนั้นพวกเขาจึงทำงานกับฉันต่อไปแม้ว่าฉันจะเป็นคนแกร่งก็ตาม มีพนักงานหลายคนที่เราอยู่ด้วยกันมา 20 ปีแล้ว แม้ว่าฉันจะไล่ออกและเอากลับคืนมาห้าครั้ง

ช่วงเวลาเชิงลบในอาชีพที่พ่อครัวมือใหม่ควรเตรียมพร้อมสำหรับ?

- ในความจริงที่ว่าคุณไม่มีใครและไม่มีใครสามารถโทรหาคุณได้คนหนุ่มสาวที่เข้าสู่อาชีพมีตำแหน่งที่ไม่แน่นอน สิ่งสำคัญคือการไปตามทางเมื่อไม่มีใครรับรู้คุณ นี่เป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดสำหรับการก่อตัวของบุคลิกภาพ ถ้าคุณอยากเป็นใครสักคน คุณต้องพิสูจน์ตั้งแต่อายุยังน้อยว่าคุณมีค่ากับบางสิ่ง แม้จะยังเด็กและโง่เขลา

และพ่อครัวที่เป็นที่ยอมรับแล้วสามารถหารายได้ได้เท่าไหร่?

- สิบห้าปีที่แล้วฉันได้รับเงินเดือนสุดท้าย - 1 ล้านรูเบิล ตอนนี้รายได้ของเชฟขึ้นอยู่กับสถานะ ทักษะ และความเป็นดารา ผู้เริ่มต้นจะได้รับจาก 60,000 rubles และประมาณ 100,000 หรือ 400,000 rubles จำนวนเงินได้รับอิทธิพลจากบุคลิกภาพและโครงการซึ่งอาจมีได้หลายอย่าง ในกรณีนี้พ่อครัวได้รับเงินเดือนสองเท่า โดยทั่วไปแล้วไม่มีเพดาน

ทั่วโลก อาหารญี่ปุ่นปรุงโดยชาวญี่ปุ่น ในขณะที่เรามีคีร์กีซ

ฉันต้องการอ้างอิงคุณ: “ถ้าคุณกินไส้กรอกและโดชิรักมาตลอดชีวิต แล้วมาที่ร้านอาหารโมเลกุล คุณจะไม่เข้าใจเรื่องไร้สาระ” คุณเตรียมตัวอย่างไรในการเยี่ยมชมสถานที่ดังกล่าว?

- ก่อนอื่น คุณต้องเคารพคนที่ทำอาหารนี้ ถ้าเธอไม่ชอบเธอ ก็ไม่ควรพูดว่าอึที่กินไม่ได้ อย่าเพิ่งไปสถานที่แบบนี้เลยดีกว่า มันเหมือนกับการขับรถ Zhiguli แล้วได้รับโอกาสในการขับรถ Rolls-Royce หรือกลัวที่จะไปร้านเครื่องประดับราคาแพง เพราะคุณรู้ว่าพนักงานขายจะตรวจสอบคุณด้วยเครื่องสแกน

ไม่ว่าคุณจะไปที่ร้านอาหารใด การให้การศึกษาและความเคารพต่อผู้ที่ปลูกและปลูกข้าวสาลีให้คุณแล้วเตรียมอาหารควรอยู่ในเลือดของคุณ เรามีวัวควาย เราเป็นเกษตรกรส่วนรวม แต่เราต้องการที่จะเป็นชาวยุโรป นี่คือความโชคร้ายของประเทศชาติของเรา ฉันไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรกับมัน มันยังคงอยู่เพียงเพื่ออดทนกับสิ่งที่เป็นอยู่

สิ่งที่รอธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียในอนาคตอันใกล้นี้คืออะไร? แนวคิดอะไรที่คุณคิดว่าคาดหวัง?

- ฉันคิดว่าทุกอย่างจะไม่เปลี่ยนแปลง: อาหารอิตาเลียน ญี่ปุ่น และอาหารรัสเซียสมัยใหม่ ฉันอยากให้พวกเราเหมือนคนทั้งโลก ให้มีเรื่องราวในท้องถิ่นมากกว่านี้ มีร้านอาหารอินเดีย แพนเอเชีย และจีนไม่เพียงพอ นี้เป็นอาหารราคาไม่แพง แต่อร่อยอย่างเมามัน จริงอยู่ควรเตรียมโดยผู้เชี่ยวชาญ

ท้ายที่สุด เรามีสิ่งที่ชอบ: อาหารญี่ปุ่นทั่วโลกปรุงโดยชาวญี่ปุ่น และที่นี่โดยชาวคีร์กีซ นี่เป็นปัญหาใหญ่ในธุรกิจร้านอาหารรัสเซีย

แบ่งปันเคล็ดลับชีวิตที่คุณสามารถนำไปใช้ในครัวของคุณเองได้ในขณะนี้

- ก่อนอื่น คุณต้องมีสินค้าคงคลังที่ถูกต้อง ผู้คนซื้อมีดเล่มเดียว หั่นทุกอย่างเป็นแถว แล้วพวกเขาก็แปลกใจที่มันกลับกลายเป็นว่าไม่หรูหราและสวยงามพอ ชุดทำเล็บไม่ได้มีแค่แหนบที่แตกต่างกัน มีดก็เช่นเดียวกัน มีเนื้อสันนอก นักดาบ มีดเลื่อย และอื่นๆ

กฎข้อที่สองคืออุปกรณ์ที่ดี คุณต้องมีเตา กระทะ และเครื่องปั่นที่ดี

และสุดท้ายคือแรงบันดาลใจและเวลา อย่าทำอาหารขณะวิ่ง: ในสถานะนี้ แม้แต่แซนด์วิชก็ไม่เป็นอย่างที่คิด

คุณต้องเข้าใจว่าอาหารคือคุณ ถ้าคุณรักตัวเอง จงอดทน เวลา และเต็มใจ มิฉะนั้นจะไม่ใช่สิ่งที่สาปแช่ง

แฮ็คชีวิตจาก Konstantin Ivlev

หนังสือ

ฉันชอบวรรณกรรมและวรรณกรรมจริงๆ ซึ่งมีที่สำหรับสารคดี ตอนนี้ฉันกำลังอ่านงาน "The Grey Wolf เที่ยวบินของอดอล์ฟฮิตเลอร์ "ซึ่งเปิดเผยว่าฮิตเลอร์ฆ่าตัวตายหรือหนีไปอาร์เจนตินา หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นโดยนักประวัติศาสตร์ชาวอังกฤษสองคน - Gerard Williams และ Simon Dunstan

ภาพยนตร์และซีรีส์

ไม่มีอะไรเป็นแรงบันดาลใจหรือแรงบันดาลใจให้ฉัน ยกเว้นเรื่อง Bond: ฉันชอบหนังผจญภัย ตอนนี้ฉันกำลังดูซีรีส์ประวัติศาสตร์เรื่อง "Borgia" ที่น่าสนใจเกี่ยวกับพระสันตปาปา