การรักษาความร้อนทำลายวิตามินในผัก: ความจริงหรือตำนาน

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

การอบชุบด้วยความร้อนจะเปลี่ยนองค์ประกอบของผักและผลไม้ แต่ก็ไม่ได้เลวร้ายเสมอไป ผลการศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่าความร้อนทำลายสารอาหารบางชนิดแต่ปล่อยสารอาหารอื่นๆ

แล้วแต่ชนิดของสารอาหาร

หลายคนเชื่อว่าผักดิบมีสารอาหารมากกว่าผักที่ปรุงแล้ว แต่ขึ้นอยู่กับประเภทของสารอาหาร

การอบชุบด้วยความร้อนจะทำลายผนังเซลล์หนาของพืชหลายชนิด โดยปล่อยสารอาหารที่เก็บไว้ในนั้น

เรียนภาษาเยอรมัน. ในกลุ่มนักชิมอาหารดิบ 200 คน พบว่ามีระดับเบต้าแคโรทีนในพลาสมาสูงกว่า แต่มีระดับไลโคปีนต่ำกว่าค่าเฉลี่ย ปัจจัยหนึ่งที่มีอิทธิพลต่อผลลัพธ์คือปริมาณไลโคปีนในมะเขือเทศดิบต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับมะเขือเทศที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน

เกิดอะไรขึ้นกับวิตามินซีและสารที่ละลายน้ำได้อื่นๆ

ตามรายงานของนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส การสูญเสียวิตามินซีขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาจมีตั้งแต่ 15% ถึง 55% ผักโขมสดสูญเสียประมาณ ⅔ ระหว่างการปรุงอาหาร และถั่วและแครอท - 85–95% ของวิตามินซี

สารอาหารที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซี วิตามินบี และโพลีฟีนอลมักไวต่อการเสื่อมสภาพระหว่างกระบวนการผลิตและการปรุงอาหาร

ที่น่าสนใจคือ ระดับวิตามินซีในอาหารแช่แข็งมักจะสูงขึ้นเมื่อเทียบกับอาหารสด เนื่องจากการลดลงระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่งพืชผลดิบ

การศึกษาอื่นพบว่าหลังจากแช่แข็งเป็นเวลาหกเดือน เชอร์รี่สูญเสียแอนโธไซยานินไป 50% ซึ่งเป็นสารอาหารที่พบในเม็ดสีเข้มของผักและผลไม้ ดังนั้นวิตามินจึงไม่ถูกเก็บไว้ในอาหารแช่แข็งเสมอไป

เกิดอะไรขึ้นกับวิตามินเอและสารที่ละลายในไขมันอื่นๆ

ตามรายงานที่ตีพิมพ์ในวารสารเกษตรและเคมีอาหาร ในการรักษาวิตามินในแครอท บวบ และบร็อคโคลี่ เป็นการดีกว่าที่จะต้มให้สุกมากกว่านึ่ง ทอด หรือรับประทานดิบๆ การทอดได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีการรักษาสารอาหารที่แย่ที่สุด

สารประกอบที่ละลายได้ในไขมัน เช่น วิตามิน A, D, E และ K และสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าแคโรทีนอยด์ จะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าในระหว่างการปรุงอาหารและการแปรรูปด้วยความร้อน

แต่เมื่อพูดถึงการปรุงผัก คุณต้องประนีประนอมเสมอ วิธีเดียวกันนี้สามารถเพิ่มความพร้อมของสารอาหารบางชนิดในขณะที่ลดคุณค่าสารอาหารอื่นๆ ตัวอย่างเช่น แครอทต้มมีระดับแคโรทีนอยด์สูงกว่าแครอทดิบ อย่างไรก็ตาม แครอทที่ยังไม่ได้แปรรูปมีสารโพลีฟีนอลอยู่มาก ซึ่งจะหายไปทันทีที่คุณเริ่มปรุง

จะเกิดอะไรขึ้นกับวิตามินในไมโครเวฟ

แม้ว่าหลายคนคิดว่าการปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟเป็นอันตราย แต่ผักที่ปรุงในไมโครเวฟอาจมีวิตามินบางชนิดเข้มข้นกว่า

ในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2550 มีการทดลองโดยนักวิทยาศาสตร์สังเกตว่าการต้ม การนึ่ง การหุงด้วยไมโครเวฟ และการหุงด้วยแรงดันส่งผลต่อสารอาหารในบรอกโคลีอย่างไร การนึ่งและต้มทำให้สูญเสียวิตามินซี 22 ถึง 34% ผักที่ปรุงในไมโครเวฟและอยู่ภายใต้ความกดดันจะคงวิตามินซีไว้ 90%

ข้อสรุป

1. วิธีการเตรียม เสิร์ฟ และจัดเก็บอาหารจะไม่เก็บสารอาหารทั้งหมดในผัก

2. หากนักวิทยาศาสตร์ตัดสินใจว่าบวบต้มมีประโยชน์ ก็ไม่เหมาะกับคุณ ถ้ามันไม่ลงคอก็ไม่มีประโยชน์อะไร ดังนั้นเมื่อจะเลือกวิธีการทำอาหารก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณเองด้วย

3.วิธีที่ดีที่สุดในการใช้ประโยชน์สูงสุดจากผักของคุณคือการรับประทานผักหลากหลายชนิด: ดิบ ตุ๋น ต้ม อบ และย่าง

4. หากคุณกินผักและผลไม้หลากหลายเป็นประจำ คุณไม่จำเป็นต้องกังวลเกี่ยวกับวิธีการปรุง