2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12
ไม่ควรหลีกเลี่ยงอาหารบางชนิดอย่างแม่นยำเนื่องจากมีสารปรุงแต่งอาหารอยู่ในตัว
110 ปีที่แล้วเมื่อวันที่ 25 กรกฎาคม พ.ศ. 2451 นักเคมีชาวญี่ปุ่นชื่อ Ikeda Kikunae ได้ยื่นขอจดสิทธิบัตร The Chronicle of the Ajinomoto Group เพื่อขอจดสิทธิบัตรในการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งเป็นสารที่เขาแยกได้จากสาหร่ายคอมบุซึ่งเป็นที่นิยมในอาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่นั้นมา โมโนโซเดียมกลูตาเมตก็ได้ถูกใช้เป็นอาหารเสริมที่ให้รสชาติอูมามิ ซึ่งเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง ในขณะเดียวกันอาหารเสริมเองก็ไม่ได้มีชื่อเสียงดีที่สุด เราระลึกถึงประวัติศาสตร์ของการปรากฏตัวของโมโนโซเดียมกลูตาเมตและค้นหาว่ามันคุ้มค่าที่จะกลัวหรือไม่
ตามเนื้อผ้าตั้งแต่สมัยโบราณมีรสนิยมพื้นฐานสี่ประการที่แยกแยะบุคคลและต่อมรับรสของเขา (โดยวิธีการที่ไม่ได้แยกจากกันตามปกติที่สอนในโรงเรียน แต่รวมกัน) และแต่ละคนถูกกำหนดโดยลักษณะทางเคมีของ ผลิตภัณฑ์และการมีปฏิสัมพันธ์กับร่างกายมนุษย์ ดังนั้นรสเปรี้ยวจึงถูกกำหนดโดยความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ รสเค็มนั้นเกิดจากไอออนของโซเดียมและโลหะอื่น ๆ (ในคน - เกลือแกง) ซึ่งรับรู้โดยตัวรับของช่องไอออนใน ลิ้นและการกระตุ้นของตัวรับที่เกี่ยวข้องกับ G-proteins นั้นรับผิดชอบต่อความรู้สึกของความหวาน - และกระบวนการเดียวกันนั้นมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสขม
เป็นเรื่องแปลกที่หลายศตวรรษที่ผ่านมาผู้คนรู้สึกถึงรสชาติที่ห้าอีกอย่างหนึ่งซึ่งไม่สามารถอธิบายหรือตั้งชื่อได้จนถึงต้นศตวรรษที่ผ่านมา ทุกอย่างเปลี่ยนไปเพราะนักเคมีชาวญี่ปุ่น Ikeda Kikunae ซึ่งทำงานที่มหาวิทยาลัยโตเกียวเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 นักวิทยาศาสตร์รู้สึกทึ่งกับรสชาติของน้ำซุปดาชิ ซึ่งใช้เป็นพื้นฐานสำหรับอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด เรียกได้ว่า "นุ่ม" เค็ม แต่ไม่เค็ม และไม่เหมือนรสชาติทั่วไปทั้งสี่
ตามเนื้อผ้า dashi จะทำบนพื้นฐานของ kombu kelp (Laminaria japonica); อิเคดะแนะนำว่าสามารถรับสารได้จากคอมบุ ซึ่งทำให้มีรสชาติที่พิเศษ นักวิทยาศาสตร์สามารถสกัดกรดกลูตามิก - ผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น Ikeda เรียกรสชาติอูมามิ (จาก 旨 味 - "น่ารื่นรมย์"): ถ้าคุณจำมันไม่ได้แล้ว ตัวอย่างที่ดีของอาหารอูมามิก็คือพาเมซานและซีอิ๊ว
เพื่อที่จะใช้กรดกลูตามิกเพื่ออุตสาหกรรม อิเคดะสังเคราะห์เกลือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต จากโปรตีนถั่วเหลืองและข้าวสาลี ซึ่งเขาได้รับสิทธิบัตรทันที ในช่วงต้นปี ค.ศ. 1920 บริษัท Ajinomoto ของญี่ปุ่นได้เริ่มผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตเชิงพาณิชย์ในเชิงพาณิชย์ (ครั้งแรกโดยใช้เครื่องปรุงรสแยก) ในช่วงต้นทศวรรษ 1920 (ภายใต้การดูแลของ Ikeda)
ตั้งแต่นั้นมา เกลือของกรดกลูตามิกเป็นที่รู้จักกันในชื่อผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E621 หรือผงชูรส (สำหรับโมโนโซเดียมกลูตาเมต) และใช้เป็น "สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม" เป็นหลัก ในญี่ปุ่นและประเทศในเอเชียอื่น ๆ โมโนโซเดียมกลูตาเมตถูกใช้เพื่อให้อาหารที่มีรสชาติ "อูมามิ" มาก แต่ในประเทศตะวันตกรวมถึงรัสเซียสารเติมแต่งโชคไม่ดีที่ไม่มีชื่อเสียง
ลองนึกภาพการเดินทางไปที่ร้านโดยทั่วไป ลูกค้าจะได้รับโยเกิร์ตบลูเบอร์รี่สองขวดจากผู้ผลิตสองราย ผู้ซื้อรายแรกจะถามราคาและหยิบขวดที่มีป้ายราคาเล็กกว่า ผู้ซื้อคนที่สองจะให้ความสนใจกับคำอธิบายของผลิตภัณฑ์บนฉลาก: ตัวเลือกของเขาจะถูกกำหนดโดยคำว่า "ธรรมชาติ", "ไบฟิโดแบคทีเรีย" และ "มีผลเบอร์รี่จากธรรมชาติ" แม้ว่าโยเกิร์ตดังกล่าวจะมีราคาแพงกว่าเล็กน้อย ผู้ซื้อรายที่สามที่ละเอียดถี่ถ้วนและเรียกร้องมากที่สุดจะหันไปหาองค์ประกอบโดยตรวจสอบ "ความเป็นธรรมชาติ" ในกรณีนี้เป็นการยากที่จะเข้าใจว่า "ความเป็นธรรมชาติ" หมายถึงอะไร แต่คนส่วนใหญ่กำลังมองหา "E-shki" ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ - วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตชื่อที่ประกอบด้วยตัวอักษร E และตัวเลขหลายตัว เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่ายิ่งมีจำนวนน้อยผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งเป็นธรรมชาติมากขึ้น
ในแง่ที่เข้าใจง่าย ลูกค้าคนที่สามจะมีสิทธิ์เลือกโยเกิร์ตที่มีวัตถุเจือปนอาหารน้อยที่สุด อันที่จริง การผลิตอาหารสมัยใหม่แทบไม่ทำได้โดยไม่ต้องใช้เงินทุนเพิ่มเติมอย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ทั้งหมด "เต็มไปด้วยสารเคมี" และเพื่อกำจัดโรคและความเจ็บป่วย คุณต้องย้ายไปที่หมู่บ้าน
ตัวอย่างเช่น วัตถุเจือปนอาหารในประเภทแรก (สีย้อม) ส่วนใหญ่สังเคราะห์จากส่วนผสมจากธรรมชาติ - ตัวอย่างเช่น สีย้อมสีเหลือง-ส้ม E100, เคอร์คูมิน, ที่ได้จากขมิ้น
รหัสโมโนโซเดียมกลูตาเมตคือ 6 และอยู่ในกลุ่มสารปรุงแต่งรสและกลิ่น ดังนั้นความไว้วางใจในมันจึงน้อยกว่าสีย้อม: ผู้บริโภคทั่วไปมักไม่เข้าใจว่าทำไมจึงจำเป็นต้อง "ปรับปรุงรสชาติ" และเหตุใดจึงเสียสละความเป็นธรรมชาติที่เก่าแก่ของผลิตภัณฑ์สำหรับสิ่งนี้ ความไม่ไว้วางใจของโมโนโซเดียมกลูตาเมตเสริมด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นธรรมเนียมที่จิตใจจะจัดอยู่ในรสนิยมหลักส่วนใหญ่ในประเทศแถบเอเชียหรือในประเทศที่พัฒนาแล้วของยุโรปและอเมริกา ในรัสเซีย มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่เคยได้ยินเกี่ยวกับเขา นอกจากนี้ โมโนโซเดียมกลูตาเมตมักพบมากในเครื่องปรุงรสที่มาพร้อมกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (ส่วนใหญ่เนื่องมาจากประเพณีของญี่ปุ่น) และของขบเคี้ยวมากมาย เช่น มันฝรั่งทอดและแครกเกอร์ ซึ่งไม่ถือว่าดีต่อสุขภาพเลย
ที่จริงแล้ว หากคุณแยกอาหารลดน้ำหนักที่ติดฉลาก E621 ออกโดยสมบูรณ์ ให้ไปที่หมู่บ้านห่างไกลและกินผักจากสวนและกินนมจากใต้ท้องวัว คุณจะยังคงไม่สามารถกำจัดกรดกลูตามิกในร่างกายได้
ยิ่งไปกว่านั้น มันเป็นไปไม่ได้ในหลักการ อย่างแรก กรดกลูตามิก (และอย่างที่เราจำได้ ได้โมโนโซเดียมกลูตาเมต) เป็นหนึ่งในกรดอะมิโน 20 ชนิดที่ประกอบเป็นโปรตีน ซึ่งหมายความว่ามันไม่ได้มีอยู่ในอาหารโปรตีนเท่านั้น (ทั้งที่มาจากสัตว์และพืช) แต่ยังสังเคราะห์อย่างอิสระโดยร่างกาย กรดกลูตามิกภายในร่างกายเป็นหนึ่งในสารสื่อประสาทที่กระตุ้นซึ่งกระตุ้นตัวรับจำนวนมากในระบบประสาทของสัตว์มีกระดูกสันหลัง เช่น ตัวรับ NMDA ซึ่งความผิดปกติเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของโรคจิตและความผิดปกติต่างๆ รวมถึงภาวะซึมเศร้าทางคลินิกและโรคจิตเภท
กรดกลูตามิกที่ได้จากส่วนผสมจากธรรมชาติจะถูกร่างกายสลายไปในลักษณะเดียวกับกรดที่เติมเทียม นอกจากนี้ สารนี้เป็นสารชนิดเดียวกันในรูปของเกลือเท่านั้น - เพื่อการละลายที่ดีขึ้น
ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือเนื่องจากการมีอยู่ของโซเดียมไอออน ทำให้รสเค็มเล็กน้อยถูกเติมลงในรสชาติของอูมามิ
กรดกลูตามิกเป็นกรดที่ไม่จำเป็น: นอกจากจะร่างกายสังเคราะห์ขึ้นเองแล้ว ส่วนเกินในร่างกายยังถูกทำลายอีกด้วย
สำหรับโมโนโซเดียมกลูตาเมตส่วนเกินนั้นไม่มีอยู่ในหลักการ: ตัวอย่างเช่นใน Codex Alimentarius (รหัสของมาตรฐานอาหารสากล) ไม่มีข้อบ่งชี้ของปริมาณที่แนะนำของสาร (ต่างจากเกลือและน้ำตาล). แน่นอน ผงชูรสมีปริมาณอันตรายถึงชีวิต: การทดลองกับหนูได้แสดงให้เห็นชื่อสาร: โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่กลูตาเมตขนาดครึ่งถึงตายจะอยู่ที่ประมาณ 16 กรัมต่อน้ำหนักตัวหนึ่งกิโลกรัม มันง่ายที่จะคำนวณว่าสำหรับคนที่มีน้ำหนัก 70 กิโลกรัม ปริมาณที่ใกล้เคียงกันคือโมโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์มากกว่าหนึ่งกิโลกรัม กล่าวอีกนัยหนึ่ง ในการตายจากการกินกลูตาเมตเกินขนาด บุคคลจะต้องกินมันฝรั่งทอดประมาณสองตันในคราวเดียว คุณน่าจะตายจากความโลภได้เร็วกว่าจากสาร "อันตราย" ที่มากเกินไป
ด้วยเหตุนี้จึงไม่เหมาะสมที่จะวิพากษ์วิจารณ์อาหารบางชนิดอย่างแม่นยำเนื่องจากมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตอยู่ในอาหารโดยพิจารณาว่าเป็นรากเหง้าของปัญหาทั้งหมด คุณสามารถวิพากษ์วิจารณ์ได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น แหล่งข้อมูลที่มีชื่อเสียงอื่นๆ เช่น ไก่ ผักโขม มะเขือเทศ ปลาซาร์ดีน และร่างกายของคุณเอง ยังไม่แนะนำให้รับประทานมันฝรั่งทอดและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป แต่เป็นเพราะสารอาหารไม่สมดุล ไม่ใช่เพราะรสชาติอูมามิ