25 เคล็ดลับชีวิตการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์

2024 ผู้เขียน: Malcolm Clapton | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 04:12

มีแฮ็กชีวิตการทำอาหารไม่มากนัก ท้ายที่สุดแล้ว การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ชนิดหนึ่ง และทุกครั้งที่คุณทำอาหาร คุณจะพบแอปพลิเคชั่นใหม่สำหรับความรู้ด้านเคมีและฟิสิกส์ หนังสือยังอุทิศให้กับแนวทางการทำอาหารนี้อีกด้วย ตัวอย่างเช่น J. Kenji López-Alt เขียน The Food Lab ของเขา และ Robert Wolke เขียนว่า "" เราได้เลือกเคล็ดลับชีวิตที่น่าสนใจที่สุดจากหนังสือเหล่านี้

เนย

หากคุณไม่สามารถทอดในกระทะที่ไม่มีน้ำมันได้ แต่ต้องการใช้ส่วนผสมนี้ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ให้ทำดังนี้: ใส่น้ำมันจำนวนเล็กน้อยลงในขวดสเปรย์แล้วทาน้ำมันบนกระทะในลักษณะนั้น เท่านี้ก็เพียงพอแล้วที่จะป้องกันไม่ให้อาหารติดพื้นผิว

อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณฉีดน้ำมันลงบนสลัดหรืออาหารสำเร็จรูปด้วยวิธีนี้ มันจะดูน่ารับประทานมากขึ้น

มีขวดสเปรย์น้ำมันตามร้านค้าเฉพาะ และคุณสามารถซื้อภาชนะทั่วไปที่มีหัวฉีดได้

เครื่องเทศและสมุนไพร

เชฟแนะนำให้ใช้สมุนไพรและเครื่องเทศสดเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วพวกเขาพูดถูก: กลิ่นหอมของเครื่องเทศสดนั้นเข้มข้นและเข้มข้นกว่ามาก แต่ไม่ใช่ทั้งหมด มีสมุนไพรที่กลิ่นไม่ลดลงหลังจากการทำให้แห้ง ส่วนประกอบอะโรมาติกในเครื่องเทศดังกล่าวมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงและทนต่อกระบวนการทำให้แห้งอย่างสงบ

เครื่องเทศที่ดีที่สุดที่ใช้สด: ผักชีฝรั่ง, โหระพา, ผักชี, มิ้นต์, หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, สีน้ำตาล, tarragon

เครื่องเทศที่ใช้แบบแห้ง: ออริกาโน, โรสแมรี่, มาจอแรม, ใบกระวาน, โหระพา, เสจ

แพนเค้ก

เพื่อให้แพนเค้กนุ่มฟู หลายคนแนะนำให้เติมโซดาเล็กน้อยลงในแป้ง อย่างไรก็ตาม มีอีกวิธีในการทำให้โปร่งสบาย เมื่อทำแป้งให้แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วตีให้เข้ากัน ขั้นแรกให้ตั้งยอดอ่อน เติมน้ำตาลและวานิลลาได้ในขั้นตอนนี้ แล้วตีมวลอีกครั้งจนตั้งยอด ค่อยๆ ใส่ไข่ขาวลงในแป้งแล้วคนให้เข้ากัน แป้งของคุณจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศขนาดเล็กซึ่งแทบจะมองไม่เห็นด้วยตามนุษย์ นี่คือสิ่งที่จะทำให้แพนเค้กเขียวชอุ่ม

ไข่

เชื่อกันว่าไข่สดทำความสะอาดได้ไม่ดีหลังจากต้ม ถ้าคุณไม่คำนึงถึงความจริงที่ว่าควรใช้เฉพาะอาหารสดสำหรับอาหาร เราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัยว่า: การทำความสะอาดไข่หลังจากการต้มนั้นดีเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับว่าคุณปรุงมันอย่างไร ตัวอย่างเช่น Nabokov เขียนว่า:

ต้มน้ำในกระทะ (ฟองแสดงว่าเดือด!) นำไข่สองฟอง (ต่อคน) ออกจากตู้เย็น แช่ไว้ใต้น้ำประปาร้อนเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับสิ่งที่รอพวกเขาอยู่ วางแต่ละอันลงในกระทะทีละอันแล้วปล่อยให้พวกเขาสไลด์ลงไปในน้ำ (เดือด) อย่างเงียบ ๆ สังเกตเวลาบนนาฬิกา หลังจาก 200 วินาทีหรือ 240 (นับการหยุดชะงัก) ให้เริ่มตักไข่ออก

เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจ: นักเขียนผู้ยิ่งใหญ่หลังจากต้มไข่ออกจากเปลือกอย่างง่ายดาย แท้จริงแล้วเพื่อให้ไข่สามารถทำความสะอาดได้ง่ายจะต้องวางไข่ไว้ในน้ำร้อน หากคุณนำไข่ไปแช่ในน้ำเย็นและอุ่นอย่างช้าๆ สีขาวจะค่อยๆ เกาะติดกับเปลือกจากด้านใน

• ในการทำความสะอาดไข่ทันทีหลังจากเดือดต้องวางไว้ใต้น้ำเย็น มันจะดีกว่าที่จะเริ่มทำความสะอาดจากปลายทู่ - มักจะมีช่องอากาศ ทำไมต้องปอกไข่ในขณะที่ยังร้อนอยู่? ที่อุณหภูมิสูง โปรตีนจะเกาะติดกับเปลือกน้อยลง หากคุณรอจนกว่าไข่จะเย็นลง การทำความสะอาดจะแย่กว่า
• ในการทำไข่ลวกที่สมบูรณ์แบบให้ใช้แฮ็คชีวิตต่อไปนี้ อย่าตอกไข่ลงไปในน้ำโดยตรง แบ่งเบา ๆ ลงในตะแกรงตาข่ายละเอียด รอให้โปรตีนซึมผ่านตะแกรงเล็กน้อยจุ่มตะแกรงลงในน้ำเดือดเพียงพอให้หยดโปรตีนที่ด้านล่างเริ่มเชื่อม ตอนนี้พลิกตะแกรงเบา ๆ แล้วปล่อยให้ไข่สไลด์ลงไปในน้ำ จากนั้นไข่ลวกจะมีรูปร่างสมบูรณ์และเศษโปรตีนจะไม่ลอยอยู่ในน้ำ
• สัตว์ปีกที่ลวกแล้วสามารถเตรียมล่วงหน้าและอุ่นซ้ำได้ในภายหลัง ต้องวางไข่ที่ต้มแล้วลงในน้ำร้อน (ประมาณ 60 องศา) จากนั้นไข่แดงจะยังคงเป็นของเหลวและอุ่นได้ดี
• เมื่อใดควรใส่ไข่เจียว? ปรากฎว่าเกลือมีผลอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว เมื่อไข่สุก โปรตีนในไข่จะถูกดึงดูดเข้าหากันมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อถึงจุดหนึ่ง พวกมันจะเริ่มแทนที่ของเหลว และไข่เจียวจะดูเหมือนเต้าหู้แห้งสีซีดที่ลอยอยู่ในของเหลวที่น่าสงสัย หากคุณเติมเกลือลงในไข่ที่ตีก่อนปรุงอาหาร ก็สามารถหลีกเลี่ยงผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์นี้ได้ ในการทำเช่นนี้ให้ตีไข่ใส่เกลือแล้วทิ้งส่วนผสมนี้ไว้ 15 นาที จากนั้นไข่เจียวก็จะนุ่มโปร่งและน้ำจะไม่โดดเด่น

ผักและผลไม้

มีเคล็ดลับชีวิตมากมายเกี่ยวกับวิธีการใช้น้ำมะนาวหรือมะนาวให้ได้มากที่สุด แนะนำให้อุ่นผลไม้ในไมโครเวฟหรือม้วนลงบนโต๊ะ ทางออกที่ดีที่สุดคือทำทั้งสองอย่าง กดมะนาวลงบนโต๊ะให้แน่นแล้วพลิกกลับ นี้จะทำลาย vacuole มะนาว จากนั้นนำผลไม้เข้าไมโครเวฟ การอุ่นเครื่องเล็กน้อยจะทำให้ผลไม้นิ่มและสามารถคั้นน้ำผลไม้ได้ในปริมาณสูงสุด

ทั้งหมดนี้ควรทำเฉพาะเมื่อคุณคั้นน้ำผลไม้ด้วยมือของคุณ หากคุณใช้เครื่องคั้นน้ำส้ม การปรุงทั้งหมดนี้ก็ไม่มีประโยชน์ - คุณจะได้รับประโยชน์สูงสุดจากน้ำผลไม้อยู่ดี

ตามกฎแล้วเพื่อกำจัดกลิ่นเฉพาะของหัวหอมผักนี้จะถูกแช่ในน้ำหรือลวกด้วยน้ำเดือด แต่ในกรณีแรก ความขมขื่นอาจยังคงอยู่ และในครั้งที่สอง หัวหอมอาจเปลี่ยนโครงสร้างได้ ทางที่ดีควรวางหัวหอมสับไว้ใต้น้ำไหลอุ่น ซึ่งจะทำให้ปฏิกิริยาเคมีทั้งหมดในผลิตภัณฑ์เร็วขึ้น สี่สิบห้าวินาทีที่อุณหภูมิน้ำสูงถึง 60-70 องศาก็เพียงพอแล้วที่จะขจัดความขมขื่นและกลิ่นฉุน

เราทุกคนพยายามเลือกผักที่สดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่มีผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ซื้อแช่แข็งได้ดีที่สุด นี่คือถั่วเขียว ถั่วฝักยาวมักจะเดินไปที่ชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตสองสามวันหลังจากนำออกจากพุ่มไม้ ดังนั้นมันจึงจะมีรสหวานและหอมน้อยกว่าและรุนแรงกว่า แต่ถั่วแช่แข็งในคุณสมบัติของพวกมันนั้นไม่แตกต่างจากถั่วสด แต่สะดวกกว่าในการจัดเก็บและใช้งาน

ผักเกือบทั้งหมดสามารถปรุงในไมโครเวฟได้ ก่อนใส่ผักที่หั่นและที่เตรียมไว้ในเตาอบ ให้คลุมด้วยผ้าขนหนูกระดาษชุบน้ำหมาดๆ สามชั้น เวลาทำอาหารมักใช้เวลา 2 ถึง 6 นาที อันที่จริงวิธีนี้คล้ายกับกระบวนการนึ่งผักมาก

• ในการทำกะหล่ำปลีให้อร่อย คุณต้องล้างและลอกใบด้านนอกออก แล้วผ่าครึ่ง คุณต้องปรุงอาหารเป็นเวลา 3 นาทีในแต่ละด้าน หากเปิดรับแสงมากเกินไปจะมีรสขมและไม่เป็นที่พอใจ ทางที่ดีควรปรุงกะหล่ำดาวด้วยไขมันสัตว์เช่นเบคอน
• วิธีการเลือกมะเขือยาวที่มีเมล็ดจำนวนเล็กน้อย? มะเขือยาวนี้จะมีน้ำหนักเบา ในทางกลับกัน การปรุงอาหารจะยากขึ้น: เนื้อจะกินน้ำมันมาก เพื่อให้ได้มะเขือยาวให้ได้ประโยชน์สูงสุด ปรุงด้วยไฟแรงมากๆ เพื่อให้ได้เนื้อสีทอง หอม และอร่อย

น้ำซุปและซุป

• เคล็ดลับง่ายๆ ในชีวิต: หากคุณใส่เกลือลงในซุปมากเกินไป ให้ใส่มันฝรั่งลงไป พูดว่าเธอจะดูดซับเกลือส่วนเกิน อย่างไรก็ตาม ความจริงก็คือสิ่งเดียวที่จะเกิดขึ้นก็คือมันฝรั่งก็จะเค็มด้วย วิธีเดียวที่จะแก้ไขน้ำซุปที่เค็มเกินไปคือเติมน้ำหรือน้ำซุปให้มากขึ้น
• น้ำซุปข้นจะสมบูรณ์แบบถ้าคุณมีความคิดที่ชัดเจนว่าจะให้รสชาติและกลิ่นหอมสูงสุดได้อย่างไรขั้นแรก ตัดสินใจเลือกส่วนผสมหลัก - จะอบหรือต้มก็ได้ ประการที่สอง หาผักที่จะปรุงรสซุป ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้นทำงานได้ดีที่สุด สามารถเคี่ยวในกระทะก่อนเติมซุปเพื่อทำลายผนังเซลล์และปล่อยกลิ่นให้มากที่สุด วิธีนี้ใช้ได้ผลดีกับหัวหอม กระเทียม หรือราก นอกจากนี้ผัก "เสริม" สามารถคาราเมล - จากนั้นพวกเขาจะหวานเล็กน้อย ตีซุปข้นในเครื่องปั่น: เริ่มที่ความเร็วต่ำแล้วค่อยๆ ขยับเป็นความเร็วสูง คุณต้องเพิ่มเครื่องเทศลงในซุปซึ่งจะทำให้ได้รสชาติสุดท้ายที่สดใส

แปะ

น้ำขุ่นเล็กน้อยที่เหลือหลังจากปรุงพาสต้าจะมีแป้งเป็นเม็ดๆ ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เติมลงในซอสเพื่อให้ข้นขึ้น ถ้าคุณเติมน้ำนี้ลงในซอส ซอสก็จะเบาและเนียน ซอสนี้จะทำให้พาสต้าอิ่มตัวได้ดีขึ้น และจะไม่เกาะติดกันด้วย

สินค้าแช่แข็ง

ในการละลายอาหารอย่างรวดเร็วที่สุด พวกเขามักจะใช้สองวิธี: วางบนจานในครัวหรือใส่ในน้ำอุ่น แต่วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการใส่อาหารแช่แข็งลงในจานโลหะที่มีผนังหนา จริงอยู่นี้จะใช้ได้ก็ต่อเมื่ออพาร์ทเมนต์ของคุณอบอุ่น จากนั้นโลหะจะถ่ายเทความร้อนจากอากาศไปยังผลิตภัณฑ์แช่แข็งได้เร็วขึ้น

วิธีนี้ใช้ได้ผลดีเป็นพิเศษสำหรับการละลายอาหาร "แบน" - สเต็ก เนื้อ หรือเหรียญปลา - เนื่องจากพื้นที่ที่สัมผัสกับจานโลหะจะใหญ่ขึ้น

เนื้อและปลา

• หากคุณมีปัญหาในการทอดเบอร์เกอร์ของคุณอย่างสม่ำเสมอ ให้ลองใช้เคล็ดลับต่อไปนี้ ปั้นลูกชิ้นเนื้อสับเบา ๆ ใช้มือกดลงบนกระดาน รับชิ้นเนื้อ ตอนนี้ใช้นิ้วกดเบา ๆ ตรงกลางทำให้เกิดรอยบุบ ชิ้นเนื้อดังกล่าวจะถูกทอดอย่างสม่ำเสมอทั้งตามขอบและตรงกลางโดยไม่คำนึงถึงความหนา
• คุณต้องเติมเกลือลงในเนื้อสับก่อนปรุงอาหาร ถ้าเติมเกลือก่อนจะทำลายโครงสร้างโปรตีนและทำให้เนื้อเหนียว
• ในการทำให้เนื้อนุ่มขึ้นเล็กน้อย คุณสามารถใช้ประโยชน์จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลไม้บางชนิดอุดมไปด้วยเอ็นไซม์ (ตัวเร่งปฏิกิริยาเคมี) ดังนั้นควรเพิ่มผลไม้ดังกล่าวลงในน้ำดอง ใส่สับปะรด มะเดื่อ หรือมะละกอลงไปในน้ำดองเพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ผลไม้สามารถบดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พวกเขาจะนุ่มชั้นบนของเนื้อให้ความหวานและกลิ่นหอม
• ในการอุ่นสเต็กอีกครั้งและคงความสุกของเนื้อสเต็กไว้ตามเดิม ห้ามนำเนื้อกลับเข้าไปในกระทะหรือนำเข้าไมโครเวฟ บรรจุในถุงพิเศษพร้อมสปริงและใส่ในน้ำร้อน (60-70 องศา) อุณหภูมินี้จะเพียงพอสำหรับให้เนื้ออุ่นขึ้น แต่ต่ำเกินไปสำหรับสเต็กที่จะปรุงต่อไป
• หากคุณกำลังอบสัตว์ปีกทั้งตัว (เช่น ไก่) และต้องการให้เปลือกโลกกรอบเป็นพิเศษ นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ โรยไก่ด้วยเกลือและเครื่องปรุงรส แล้วเกลี่ยเครื่องเทศให้ทั่วผิว จากนั้นยกผิวหนังออกจากส่วนล่างของเต้านมและใช้สองนิ้วแยกออกจากซาก ไม่จำเป็นต้องถอดผิวหนังออก ภารกิจคือการแยกผิวหนังออกจากเนื้อสัตว์ให้มากที่สุดเพื่อให้มีไขมันออกจากมันมากที่สุดระหว่างการปรุงอาหาร ผิวจะแห้งและทำให้กรอบอย่างไม่น่าเชื่อ ขณะลอกเปลือกออก ให้ทาเกลือและพริกไทยข้างใต้ ถูเครื่องเทศให้ทั่วเนื้อ

เครื่องดื่มและค็อกเทล

• เป็นเรื่องปกติในการตกแต่งขอบแก้วสำหรับค็อกเทล Margarita คลาสสิกด้วยเกลือ เพื่อให้เครื่องดื่มดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นและรสชาติที่สว่างขึ้นคุณต้องทำให้ขอบแก้วเปียกชื้นไม่ใช่ในน้ำ แต่ในน้ำมะนาว จากนั้นผลึกเกลือจะเกาะติดกับแก้วแน่นขึ้น และเมื่อจิบจากแก้ว คุณก็จะหยิบเกลือได้มากเท่าที่จำเป็นเพื่อแสดงรสชาติของค็อกเทล
• หากคุณกำลังจะทำซอสกับไวน์ ให้เพิ่มส่วนผสมนี้ตั้งแต่ต้นหากคุณเติมไวน์ลงในซอสกึ่งสำเร็จรูป ไวน์จะไม่ระเหยเพียงพอและจานของคุณจะ "เมา" เล็กน้อย โมเลกุลของน้ำกลายเป็นแม่เหล็กชนิดหนึ่งสำหรับโมเลกุลเอทานอล ดึงดูดพวกมันและรบกวนกระบวนการระเหย ดังนั้นจึงเป็นการถูกต้องกว่าที่จะเติมไวน์ก่อน ปล่อยให้ระเหย จากนั้นจึงเติมส่วนผสมอื่นๆ และน้ำ

แฮ็คชีวิตที่สำคัญที่สุด

น้ำในหม้อจะไม่เดือดหากคุณจ้องดู หันหลังให้สองสามนาทีแล้วไปเกี่ยวกับธุรกิจของคุณ:)